乳是一种为初生生命体提供营养的生物流体。蛋白质作为乳中重要的营养成分,与乳参与的生物功能密切相关。牛乳作为婴幼儿配方乳粉最普遍的乳基料,其蛋白组成已被广泛研究。但牛乳与母乳的蛋白组成存在一定差异,驴乳作为人乳的潜在替代乳源,其蛋白组成已被初步探索。但是对不同泌乳期驴乳与牛乳的对比研究还鲜有报道,因此深入对比研究不同泌乳期驴乳和牛乳,为开发更接近母乳营养水平的配方乳粉提供理论支持。本研究以驴常乳、驴初乳、牛常乳、牛初乳为研究对象,对其理化品质进行测定;利用全自动氨基酸分析仪,采用模糊识别法和氨基酸比值系数法对比分析四组样品氨基酸营养组成;利用傅里叶变换红外光谱仪初步探究四组样品乳清蛋白二级结构。实验结果表明:总固形物含量由高到低分别是牛初乳20.79%、驴初乳12.66%、牛常乳12.22%、驴常乳10.00%,相对密度由高到低分别是牛初乳1.033 g/ml、驴初乳1.029 g/ml、牛常乳1.028 g/ml、驴常乳1.025 g/ml,比重由高到低分别是牛初乳1.036、驴初乳1.035、牛常乳1.033、驴常乳1.032。驴乳与牛乳的总固形物含量、相对密度及比重存在差异且随泌乳期延长降低。驴初乳、牛初乳、驴常乳、牛常乳的蛋白质含量分别为6.25%、6.47%、3.95%、3.25%。驴初乳、驴常乳的乳糖含量分别为5.61%、6.17%均高于牛初乳和牛常乳。牛初乳和牛常乳的脂肪含量和电导率分别为9.22%、3.37%和4.78 S/m、4.57 S/m均高于驴初乳和驴常乳。通过全自动氨基酸分析仪测出不同泌乳期驴乳、牛乳氨基酸含量。驴初乳、驴常乳、牛初乳、牛常乳的氨基酸总量分别是551.17、472.37、920.19、854.49 mg/g Pro。根据氨基酸含量,通过模糊识别法对四种乳样FAO/WHO模式和全鸡蛋蛋白模式的贴进度进行分析。四种乳样中,驴常乳具有最高的FAO/WHO模式贴进度,达0.9236,且更符合成年人体内氨基酸组成;牛初乳具有最高的全鸡蛋蛋白模式贴进度,达0.9282,且更易被人体消化吸收。通过氨基酸比值系数法计算得出,驴常乳均具有最高的氨基酸比值系数评分(SRC值),说明驴常乳的氨基酸模式营养均衡且易于人体吸收。傅里叶红外光谱结果表明,随着泌乳期的延长,驴乳和牛乳中α-螺旋和β-折叠结构含量呈下降趋势,从乳种类来说,驴初乳中α-螺旋结构含量22.11%最接近人乳中α-螺旋含量为27.37%,更易于人体吸收。通过GO功能注释分析驴乳与牛乳富含乳清蛋白种类最多的生物过程、分子功能和细胞组成亚组分别为代谢过程、调节作用和细胞器组成。驴乳与牛乳共同参与的代谢通路是吞噬功能、补体和凝血级联反应和系统性红斑狼疮通路。