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海参不仅是珍贵的食品也是名贵的药材，具有提高免疫力，抗肿瘤，抗癌，抗真菌，延缓衰老的功效。本课题主要利用超高压技术进行杀灭海参中的主要致病菌，细菌总数，钝化海参体壁粗酶的研究，并在此条件基础上进行处理后海参质构及主要功能成分的研究，旨在探讨利用超高压技术制备即食鲜海参的加工工艺及优化。
以压力，时间及温度为主要因素，分别利用正交试验设计和响应面试验设计优化超高压杀灭副溶血弧菌及海参超高压灭菌的最佳工艺条件。首先对副溶血弧菌活化后培养24小时，每隔2小时菌落计数，确定副溶血弧菌的对数生长期。取对数期的副溶血弧菌进行超高压的杀灭实验，结果表明:50℃下，150MPa，3min及45℃下150MPa，5min能将细菌浓度为104、105、106、107、108CFU/mL的副溶血弧菌全部杀灭。利用Design-Expert软件分析超高压处理使海参无菌的最优条件为300.72MPa，30.7min，55.16℃，灭活率预测值为98.111％，经试验验证细菌总数灭活率为100％。
以鲜活海参体壁为原料，提取粗酶，研究了超高压处理对其粗酶酶活力的抑制作用，结果显示:15℃、不同压力处理10min，在150MPa-250MPa压力范围内，随着压力的升高，海参粗酶被激活，250MPa时酶活力最高，为处理前酶活的100.78％;随后开始下降，600MPa时酶活力降至处理前的24.22％。通过正交试验优化超高压钝化海参体壁粗酶的最优工艺参数为:压力600MPa，时间30min，温度45℃，在此条件下处理得到的粗酶酶活为处理前的19.28％。超高压直接处理鲜海参后，提取其体壁粗酶测得酶活为处理前的28.43％。
在超高压灭活海参体壁粗酶条件基础上对以鲜海参、超高压处理海参及泡发后的传统盐渍海参进行4℃冷藏期间海参质构特性及主要功能成分（胶原蛋白、海参多糖）的比较，结果表明:超高压烫漂海参4℃冷藏28d，质构特性明显优于鲜海参及泡发盐渍海参;超高压烫漂海参中胶原蛋白、海参多糖能够得到有效保留，含量分别为48.66％和1.25％。
研究表明超高压技术可以有效杀灭海参中的主要致病菌—副溶血弧菌，海参中微生物，抑制海参体壁粗酶的酶活力，改善鲜海参的质构特性和贮藏特性，保留鲜海参中的主要功能成分，实现了鲜海参的即食。