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本论文以江西省主栽的南丰蜜橘早熟系、大果系、小果系、新余蜜橘、三湖红橘、樟头红六种宽皮柑橘为研究对象,利用常规理化品质分析技术、高效液相色谱法(HPLC)及气相色谱-质谱联用(GC-MS)等技术,对果实理化品质、功能活性成分及体外抗氧化能力进行测定,分析比较了六种宽皮柑橘的鲜食、加工品质特性。在此基础上,选择果实大、类黄酮等活性成分丰富的樟头红品种为原料,加工制成樟头红青皮,研究不同包装方式和贮藏温度对樟头红青皮品质的影响。主要研究结果如下:(1)六种宽皮柑橘果实品质存在差异。樟头红果实偏红,化渣性好,其单果质量、果形指数、果籽数、可食率均显著高于其余品种。大果系、小果系均无籽。果肉可滴定酸含量均高于果皮,大果系果肉可滴定酸含量最低为0.42%,固酸比最高为27.62,风味浓郁,滋味香甜。可溶性总糖含量除三湖红橘和樟头红,其余品种均为果肉含量高于果皮,早熟系果肉、果皮可溶性总糖含量均最高,分别为12.73%和9.21%。果皮还原糖含量均高于果肉,果肉以樟头红含量最高为4.53%,果皮以早熟系含量最高为6.20%。果肉蔗糖含量均高于果皮,果肉以小果系含量最高为5.14%,果皮以早熟系含量最高为2.96%。果皮可溶性蛋白质、维生素C、粗纤维含量均显著高于果肉。氨基酸总量除大果系、小果系、三湖红橘,其余品种均为果皮含量高于果肉,果肉以小果系含量最高为58.01 mg/100g,果皮以新余蜜橘含量最高为53.57 mg/100g。类胡萝卜素含量除早熟系、新余蜜橘,其余品种均为果皮含量高于果肉,果肉以新余蜜橘含量最高为58.95μg/100g,果皮以樟头红含量最高为136.19μg/100g。可溶性果胶含量除大果系、小果系,其余品种均为果皮含量高于果肉,果肉以小果系含量最高为11.78%,果皮以早熟系含量最高为13.30%。六种宽皮柑橘果肉富含矿物质元素,其中,磷、钙、镁、铁、铜含量以三湖红橘最高,钾、锌含量以樟头红最高,锰含量以小果系最高。(2)六种宽皮柑橘果皮总酚、总黄酮、橙皮苷含量均显著高于果肉,类黄酮以橙皮苷为主,未检测到柚皮苷和新橙皮苷。三湖红橘果肉、果皮总酚含量最高,分别为12.56 mgGA/g和27.66 mgGA/g;樟头红果肉、果皮总黄酮含量最高,分别为3.81mgRT/g和16.42 mgRT/g;果肉橙皮苷含量以早熟系最高为15.12 mg/g,果皮橙皮苷含量以大果系最高为34.00 mg/g。六种宽皮柑橘果皮挥发油得率在0.78%~1.17%之间,共检测出30种挥发性风味成分,风味成分数量依次为早熟系11种、大果系20种、小果系19种、新余蜜橘19种、三湖红橘13种、樟头红13种,主要由萜烯烃类、醇类、醛类、酯类、酚类及烷烃类化合物组成,除早熟系挥发油以萜品烯相对含量最多,为38.26%,其余品种均以D-柠檬烯相对含量最多,超过80%。六种宽皮柑橘果皮清除DPPH、·OH、ABTS~+自由基能力及还原力均强于果肉,果肉、果皮DPPH自由基清除率均以樟头红最高,分别为90.51%和95.21%;果肉·OH自由基清除率以三湖红橘最高为85.15%;果皮·OH自由基清除率以早熟系最高为97.86%;果肉ABTS~+自由基清除率以新余蜜橘最高为57.78%,果皮ABTS~+自由基清除率以樟头红最高为96.34%,;果肉、果皮还原力均以樟头红最强,分别为0.50和1.09。(3)贮藏12个月后,不同包装方式和贮藏温度处理的樟头红青皮均未出现虫蛀、霉变现象,随贮藏时间的延长,青皮水分、总酚、总黄酮含量及挥发性风味成分种类呈上升趋势,多糖、橙皮苷含量则呈下降趋势。五种包装方式处理的青皮中,铝箔真空袋包装的青皮其水分含量最低为7.34%,多糖、橙皮苷含量最高,分别为11.98%和52.51mg/g;铝箔非真空袋包装的青皮其总酚、总黄酮含量最高,分别为32.49mgGA/g和24.28 mgRT/g。三种贮藏温度处理的青皮中,4℃贮藏的青皮其水分含量最低为7.56%,多糖、橙皮苷含量最高,分别为11.85%和54.33 mg/g;25℃贮藏的青皮其总酚、总黄酮含量最高,分别为32.14 mgGA/g和24.11 mgRT/g。不同包装方式和温度贮藏的青皮风味成分种类均显著增加,原样检测出的风味成分分别为39种和40种,贮藏12个月后均达60余种,以萜烯烃类、醇类物质增加为主,其中37℃贮藏的青皮检测出的风味成分最多为69种,但其风味过于浓厚,轻微刺鼻,略带焦感。D-柠檬烯是相对含量最多且相对含量显著降低的物质,贮藏后不同包装方式和贮藏温度处理的青皮D-柠檬烯相对含量分别下降18.80%～20.97%和20.11%～20.69%,五包装方式中以纸袋处理的青皮D-柠檬烯相对含量最低为46.26%,三种贮藏温度中以4℃处理的青皮D-柠檬烯相对含量最低为48.08%。