目前,行业内普遍认可“中国白酒进入后香型时代”即打破香型,轻香重味,但很多香型白酒生产工艺一直沿袭到现在,其中包括一些工艺控制措施。这些措施在突出白酒典型风格的时代是十分重要的,但对于香型淡化时期又显得非常局限而不适宜。本研究通过对枝江大曲酒生产过程中的制曲、酿造、贮存、勾兑、包装等工艺进行工艺实验及调整,从而提高枝江大曲酒基酒的复杂成分,缩短基酒贮存期,延长低度白酒货架期,改善香型淡化后的枝江大曲酒口感风味,推动枝江酒业技术进步,为白酒行业发展从理论上找到一些生产经验和规律的科学依据。研究表明,在制曲原料中加入豌豆,同时提高制曲温度以及粮醅高温堆积后入池发酵都能为美拉德反应创造条件,促进白酒香味物质的产生,从而提高基酒复杂成分。同时,降低摘酒酒精度至57%vol也是增加基酒复杂成分的又一途径。白酒贮存工艺方面,与纯净水相比,采用富含金属离子的井水作为加浆水对基酒进行降度贮存可显著缩短其贮存期,改善口感。研究还发现,不同档次浓香型白酒加入一定量的酱香白或小曲白酒,能改善浓香型白酒的口感风味。另外,采用一种吸氧瓶盖可以降低酒液中的氧气浓度,从而延长枝江大曲成品酒的货架期。