凝胶性是大豆蛋白最突出的功能性质之一,为食品体系提供弹性、硬度、持水性、风味成分保留等功能。而鳕鱼肉中蛋白质的含量高,营养丰富,所含的氨基酸齐全,开发利用价值高。通过认识混合蛋白热聚集行为、物理化学性质变化,探究大豆蛋白和鳕鱼蛋白混合凝胶性质,对鳕鱼蛋白和大豆蛋白混合体系的应用具有理论和实际指导意义。本课题首先研究了不同比例的(5:0、3:1、1:1、1:3、0:5)大豆蛋白(SP)和鳕鱼蛋白(CP)对混合体系热诱导蛋白聚集体的理化性质、聚集行为以及凝胶特性的影响。结果表明随着鳕鱼蛋白比例的增加,热处理后的蛋白混合物表面疏水性显著提高,二硫键增多。原子力显微镜观察结果发现当鳕鱼蛋白占比从0增加到100%时,热诱导蛋白聚集体的粒径明显增大。对角线电泳结果表明,热诱导混合蛋白中较大的聚集体颗粒主要由鳕鱼肌动蛋白和大豆蛋白中11S球蛋白碱性多肽组成。还原SDS-PAGE显示凝胶中的非网络蛋白主要由大豆蛋白中11S球蛋白酸性肽链和鳕鱼原肌球蛋白组成。此外,随着鳕鱼蛋白占比从0增加到100%,凝胶网络中非网络蛋白的比例从12.5%显著下降到3.2%。扫描电镜和流变仪的结果表明,鳕鱼蛋白比率高的凝胶的储能模量较高,微观网络孔径较大。最后采用荧光光谱和圆二色光谱测定证实:大豆蛋白和鳕鱼蛋白在加热过程中未发生相互作用,两种蛋白可能各自独立形成热诱导凝胶。本课题进一步探究了大豆蛋白中7S/11S比例(5:0、3:1、1:1、1:3和0:5)及预热处理条件(温度、浓度)对混合蛋白聚集行为和凝胶性质的影响。增加11S蛋白的比率,可导致混合蛋白的表面疏水性增大和二硫键数目增加;粒径和排阻色谱数据表明混合蛋白聚集体的尺寸随着11S蛋白增多而增大;扫描电子显微镜和流变仪结果表明随着11S比率的增加,混合蛋白凝胶的储能模量增加,并且观察到凝胶的微观结构孔径增大、不均匀性增大。通过研究预热处理后的大豆蛋白对混合蛋白体系的影响发现,提高预热处理的温度或蛋白质浓度可引起热处理后蛋白质混合物热聚集程度增大混合蛋白凝胶体系的弹性模量增加,凝胶微观网络呈现多孔状。