淀粉是小麦籽粒和面粉的主要成分，小麦食品的烘烤蒸煮品质除与面筋数量和质量有关外，在很大程度上受淀粉性质的影响。颗粒结合淀粉合成酶(granule-bound starch synthase，GBSS)在植物细胞中紧密结合于淀粉颗粒上，使合成的直链淀粉保持未分支状态，是与发育中的淀粉粒结合的唯一有活力的蛋白，通过控制直链淀粉合成而影响小麦籽粒和面粉的品质和特性。多年来，人们一直想利用普通遗传学和分子生物学手段降低GBSS的生物学活性从而改良小麦品质。蛋白质的结构决定其生物学功能，因此，研究GBSS与淀粉结合的方式，GBSS的一级、二级和高级结构，能够为控制直链淀粉的合成开拓思路，具有重要的理论和实践意义。 本试验选用中国春等5个品种小麦，通过SDS-PAGE及GBSS浓度的测定，发现小麦GBSS与淀粉颗粒结合的紧密程度受若干因素影响。研究结果如下： 1．对结合有GBSS的淀粉颗粒进行了不同温度的热处理，结果表明，55℃以下水浴30min，GBSS浓度仍小于4.5μg／mL；但当温度超过60℃后，其浓度会高于8μg／mL；当温度达到80℃时，GBSS的解离量最大，达到11.361μg／mL，此后随温度的升高GBSS浓度反而出现小幅下降，95℃时降至10.452μg/mL。100℃沸水浴时，随着时间的增加GBSS的解离量迅速增加，在15min时达到最大值13.221μg/mL，此后其量逐渐降低，60min时GBSS的浓度仅为8.272μg／mL。其他三个种植地理分布(一个国外品种)和品质性状差别较大的小麦品种进行类似的处理，也得到类似的结果。从整体的趋势看，在低强度的热处理下(如低于55℃的水浴)，GBSS的解离量很小，CBB R250染色只勉强能见；随着热处理强度的增加，GBSS与淀粉颗粒的结合力减弱，GBSS的解离量增加。这说明温度能加速GBSS与淀粉颗粒的解离。