马铃薯作为第四大粮食作物,能为人体提供大量的营养物质,开发马铃薯产品可以提高马铃薯的附加值。将产品中添加绿茶粉,一方面可以使产品获得具有一定保健功能,另一方面由于绿茶粉中含有大量优良抗氧化剂——茶多酚,茶多酚对人体健康具有重要的功能作用,同时在产品贮藏过程起抗氧化作用。另外绿茶产品开发应用,可以提高茶叶的附加值,带动茶叶产业的发展。本论文主要对马铃薯粉的制备、马铃薯粉与面粉混合粉面团揉混特性、赋茶焙烤马铃薯片的焙烤工艺、贮藏、特性和质量检测这几个方面进行研究。研究结果如下:1.论文研究了马铃薯干粉的获得方法。主要研究温度对马铃薯干燥护色的效果,得出最佳的护色条件:100℃温度下,热烫护色5min。2.利用粉质仪对马铃薯粉与面粉(下称混合粉)面团的揉混特性进行研究,混合粉中马铃薯粉含量由20%增加至60%时,混合粉的吸水率由79.6.0%增加至101.7%,面团的形成时间由2.4min缩短至1.6min,稳定时间由2.6min缩短至1.5min,弱化度由459FU增加到918FU,混合粉面团的稳定性比面粉面团的稳定性低。混合粉面团揉混特性结果表明:调粉过程加水量随混合粉中马铃薯粉含量的增加而增加;调粉时间应混合粉中马铃薯粉含量的增加而缩短。3.对赋茶焙烤马铃薯片的工艺进行研究,包括赋茶焙烤马铃薯片配方、工艺操作要点及焙烤方式的研究。结论如下。对赋茶焙烤马铃薯片配方的进行了单因素和多因素正交试验,结果为:混合粉中马铃薯粉比例为40%,以混合粉100%计,白糖25%,植物黄油15%,绿茶粉1.5%,食盐1%,味精1%,小苏打1%,碳酸氢铵0.4%。对工艺操作要点——植物黄油的添加顺序和生胚的辊压厚度进行了研究,确定调粉过程植物黄油的添加顺序为:混合粉与水混匀,加入植物黄油,调制成团;生胚的辊压厚度为1.5mm。对恒温焙烤、两段式焙烤、三段式焙烤进行研究。先对三种焙烤方式的最佳条件进行研究,再将三种焙烤方式得到的最佳产品进行比较,最终选择三段式焙烤为本研究焙烤方法。三段式焙烤条件为:第一阶段面火140℃,底火150℃,焙烤时间2.0min,第二阶段面火170℃,底火150℃,焙烤时间6.0min,第三阶段面火与底火皆为130℃,焙烤时间1.0min。4.在25℃恒温环境中,对赋茶焙烤马铃薯片进行贮藏性研究,包括茶对赋茶焙烤马铃薯片硬度、脆性、水分、过氧化值、酸价的影响。赋茶焙烤马铃薯片的贮藏期为6-8周,焙烤马铃薯片的贮藏期为4-5周。在贮藏过程焙烤马铃薯片和赋茶焙烤马铃薯片的硬度值分别从1643g、1652g减低至1600g、1603g。贮藏期间,焙烤马铃薯片和赋茶焙烤马铃薯片的脆性值分别从655g、660g增加至724g、758g,焙烤马铃薯片的脆性值在8周内都保持在650g-750g最佳口感范围之间,而赋茶焙烤马铃薯片在第6-8周之间已经超过了750g。贮藏8周时间内,焙烤马铃薯片和赋茶焙烤马铃薯片的水分含量分别从3.54%、3.50%增加至3.87%、3.84%,水分含量一直低于4%。焙烤马铃薯片和赋茶焙烤马铃薯片的过氧化值分别在第6周和第8周前超过0.25g/100g的安全标准,达到了0.27g/100g和0.26g/100g;焙烤马铃薯片和赋茶焙烤马铃薯片酸价分别在第6周和第8周前超过了5.00mg/g的安全标准,达到了5.31mg/g和5.01mg/g。结果表明,绿茶粉的加入能延长赋茶焙烤马铃薯片的贮藏期。5.对赋茶焙烤马铃薯片的特性进行了研究。包括茶对赋茶焙烤马铃薯片的影响,赋茶焙烤马铃薯片、油炸薯片和韧性饼干三个指标的对比研究。茶对赋茶焙烤马铃薯片的影响为:绿茶粉的加入会提高产品的口味感官评分;绿茶粉的加入会增加赋茶焙烤马铃薯片硬度,降低赋茶焙烤马铃薯片脆性;赋茶焙烤马铃薯片的水分含量为3.19%,比焙烤马铃薯片的水分含量高0.04%;赋茶焙烤马铃薯片过氧化值为0.10g/100g,比焙烤马铃薯片低0.01g/100g;酸价为1.50mg/g,比焙烤马铃薯片低0.08mg/g,但影响皆不明显。结果表明,绿茶粉的加入,能增加赋茶焙烤马铃薯片口味感官评分,但对其对赋茶焙烤马铃薯片的硬度、脆性、水分含量、过氧化值和酸价影响不显著。赋茶焙烤马铃薯片与油炸薯片和韧性饼干三个指标对比:赋茶焙烤马铃薯片中茶多酚含量为0.21%,远远高于其他两种产品的多酚类物质,粗纤维含量为1.83%,均高于两者,脂肪含量为17.3%,与韧性饼干相近,不到油炸薯片脂肪的一半。6.对赋茶焙烤马铃薯片的质量标准进行研究,包括感官评价、理化指标和微生物指标。感官评价为:断面结构有层次,外形完整,厚薄均匀、口感松脆细腻,具有鲜明马铃薯风味并呈绿茶色泽,且色泽均匀。赋茶焙烤马铃薯片水分含量为3.19%,脂肪含量17.3%,氯化钠含量为1.2%,碱度(以碳酸钠计)为0.35g/100g,酸价(以脂肪计)为1.50mg/g,过氧化值(以脂肪计)为0.10g/100g,铅含量为0.052mg/kg,总砷(以砷计)量为0.078mg/kg,菌落总数为130CFU/g,大肠菌群小于30MPN/100g,霉菌为20CFU/g。以上质量检测结果均符合国家标准。