本文意在比较酵母和老面两种发酵方式对醒发前后的面团特性、馒头品质及馒头消化特性的差异。采用中高筋粉和低筋粉为原料分别制作馒头,对比酵母和老面两种发酵方式在面团醒发前后对面团及其所洗出面筋的动态流变学特性的影响,对面筋含量以及面筋指数的影响,对面团及馒头微观结构的影响,对面团及馒头比容、高径比的影响;采用蒸制和烤制两种熟化方式以及酵母和老面两种发酵方式来制作馒头,对比发酵前后的面团及馒头的蛋白质含量变化、氨基酸组成变化及馒头的氨基酸评分变化,对比馒头中淀粉和蛋白质的消化性差异。然后以中高筋粉为主要原料,市售杂粮粉(玉米粉、黑米粉和黑麦粉)分别经蒸制、高温高压及膨化处理,按照杂粮粉和面粉的配比为3:7的比例,用普通馒头的配方来制作馒头,对比酵母和老面两种发酵方式在面团醒发前后对面团及其所洗出面筋的动态流变学特性的影响,对面筋含量以及面筋指数的影响,对醒发后面团微观结构的影响,对面团及馒头比容、高径比的影响,对比发酵后的面团及馒头的蛋白质含量变化、氨基酸组成变化及馒头的氨基酸评分变化,以及对比馒头中淀粉和蛋白质的消化性差异。研究结果如下:酵母发酵和老面发酵对普通馒头在制作过程中面团的特性、馒头的品质及消化性影响的差异,结果表明:老面发酵对面团的动态流变性影响较大,并且对面筋的降解作用较大;老面发酵相对于酵母发酵能够更好地维持面团的面筋网络,使得内部气孔均匀分布;老面发酵能够延缓馒头老化,改善馒头的感官品质;老面发酵比酵母发酵制作的普通馒头的蛋白质含量和氨基酸总量高,赖氨酸评分较高,并且抗消化淀粉的含量和蛋白质的消化率也比较高;酵母发酵制作的馒头中烤制的馒头赖氨酸评分最高,而老面发酵制作的馒头中蒸制的馒头赖氨酸评分较高;两种原料粉蒸制的馒头抗消化淀粉含量均高于烤制的馒头;除了低筋粉老面发酵的烤制馒头蛋白质消化率略高于蒸制馒头,其他的都是蒸制馒头蛋白质消化率高于烤制馒头,中高筋粉馒头的蛋白质消化率高达91.12%,低筋粉馒头的蛋白质消化率高达91.65%。酵母发酵和老面发酵对加糖馒头在制作过程中面团的特性、馒头的品质及消化性影响的差异,本文中糖的添加量为面粉的15%。结果表明:老面发酵对面团的动态流变性影响较大,并且对面筋的降解作用较大;老面发酵相对于酵母发酵能够更好地维持面团面筋网络,使得内部气孔均匀分布;老面发酵能够延缓馒头老化,提高馒头的感官品质;老面发酵比酵母发酵的加糖馒头蛋白质的含量和氨基酸的总量高,使得老面馒头的氨基酸评分较高,并且老面发酵加糖馒头的抗消化淀粉的含量和蛋白质的消化率也比较高,中高筋粉馒头的蛋白质消化率高达94.34%,低筋粉馒头的蛋白质消化率高达97.75%。酵母发酵和老面发酵对杂粮馒头在制作过程中面团的特性、馒头的品质及消化性影响的差异,将玉米、黑米、黑麦三种杂粮粉分别进行蒸煮、高温高压和膨化处理,和中高筋粉以3:7的比例和面制作杂粮馒头,结果表明:老面发酵能够更好的保持面团的弹性,提高面团的抗形变能力;老面发酵对面筋的降解程度较大,面筋指数降低幅度较大;老面发酵相对于酵母发酵的馒头坯表面较为光滑,淀粉颗粒与面筋蛋白的结合更为紧密;对于三种不同处理的杂粮馒头,老面发酵均比酵母发酵馒头的比容大;三种处理方式均显著提高了三种杂粮馒头的回复性、内聚性和弹性,老面发酵能够提高三种杂粮馒头的回复性和弹性,降低杂粮馒头的硬度、胶粘性和咀嚼性;老面发酵可以提高杂粮馒头的感官总分,对于玉米馒头来说,高温高压处理后制作的老面馒头感官总分最高,对于黑米和黑麦馒头来说,原粉制作的老面馒头感官总分最高,其次是高温高压处理后的老面馒头;对于不同处理后的三种杂粮粉制作的杂粮馒头来说,蛋白质含量、总氨基酸、必需氨基酸含量均是老面馒头的要显著高于酵母馒头的;膨化和蒸煮处理均可提高黑米和黑麦馒头的氨基酸含量;对于三种不同处理的杂粮馒头来说,蛋白质的消化率和抗消化淀粉含量均是老面馒头的显著高于酵母馒头,高温高压处理后的杂粮粉馒头的蛋白质消化率升高,而膨化处理后的杂粮粉馒头的蛋白质消化率降低,蒸煮处理可以提高杂粮馒头抗消化淀粉的含量,膨化处理降低杂粮馒头抗消化淀粉的含量。