本论文旨在将传统苏式月饼和速冻食品相结合,研究改善苏式月饼配方及生产工艺,将成型好的榨菜鲜肉苏式月饼生坯直接经速冻、预包装为成品,再通过冷链输送给销售终端。同时,研究其烘烤或烙制的最佳食用方法。最后利用HACCP体系对其品质控制进行研究。对速冻苏式月饼生产提供一定的理论指导。通过一系列试验,结果如下:通过单因素、正交试验得出,速冻榨菜鲜肉苏式月饼饼皮中水油面团与油酥面团的最佳比例为2:1,其中,对水油面团品质影响最大的因素是小麦粉面筋量,最佳配方为:以低筋小麦粉100%计,小麦粉面筋量为24%、猪油量为34%、水量为38%、麦芽糖浆量为7%;酥油面团中,低筋小麦粉和猪油的最佳配比为2:1。速冻榨菜鲜肉苏式月饼饼皮和馅心的最佳比例为4:6,其中馅心的最佳配方为榨菜量40%、猪瘦肉量为30%、肥膘量为20%。通过正交试验得出,速冻工艺各因素对速冻苏式月饼成品影响大小顺序为:速冻温度 > 速冻时间> 冷藏温度>冷藏时间,其中速冻温度对成品品质的影响最大,最佳速冻温度为-37℃。通过正交试验,得出了速冻榨菜鲜肉苏式月饼烤箱烘烤和电饼铛烙制两种食用方法。应用HACCP体系对速冻榨菜鲜肉苏式月饼的危害分析,建立关键控制点及关键限值,保证其品质。