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南瓜系葫芦科一年生或多年生南瓜属蔓性植物,是一种非常有营养的蔬菜,对人体具有一定的保健作用。南瓜中的果胶具有多种功能,被广泛应用于食品、医药行业中。本试验以南瓜粉为材料,采用超声辅助草酸铵法提取果胶,考察提取温度、提取时间、料液比、草酸铵浓度对果胶提取率的影响,经正交试验优化得到果胶提取工艺最佳条件为:提取温度80℃,提取时间60min,料液比1:30,草酸铵浓度0.8%。在此条件下进行3次验证试验,果胶最终提取率为6.09%。对果胶分离工艺进行研究。首先,采用醇沉法分离果胶,考察浓缩倍数、乙醇用量对果胶得率的影响,得到醇沉最佳条件为:浓缩倍数为4倍、加入4倍体积乙醇;其次,采用酶结合TCA法对果胶脱蛋白,考察酶用量、酶解温度、酶解时间对蛋白脱除率、果胶保留率的影响,经正交试验优化得到果胶脱蛋白工艺最佳条件为:4%TCA,酶用量0.5%,酶解温度50℃,酶解时间1.5h。在此条件下进行3次验证试验,蛋白脱除率为83.28%、果胶保留率为76.40%。采用DEAE-Celluose-52柱层析法纯化果胶,考察上样量、洗脱液浓度、洗脱流速、径高比对纯化效果的影响。得到纯化最佳条件为:上样量16m L,洗脱液浓度0.2、0.3mol/LNa Cl,洗脱流速1m L/min,径高比1:10。经纯化得到两种南瓜果胶组分,分别由0.2、0.3mol/LNa Cl溶液洗脱下来,依次命名为PUPE-A、PUPE-B。对纯化得到的南瓜果胶样品PUPE-A、PUPE-B以及市售果胶进行结构及理化性质研究。紫外光谱分析发现PUPE-B蛋白质含量较少,红外光谱提示所得产品有果胶特殊官能基团,扫描电镜发现三种果胶形状有所差别,刚果红试验表明果胶具有三螺旋结构;鉴别试验证明所得产品为果胶,杂质检测提示阴性,单糖组成分析发现三种果胶含有相同的单糖组成,即鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖,果胶产品质量分析发现符合果胶生产标准。对果胶控制血糖活性、清除自由基活性进行研究。发现对α-葡萄糖苷酶抑制能力强弱顺序为PUPE-B>市售果胶>PUPE-A,浓度为20mg/m L时,PUPE-B抑制率为40.15±2.12%。对α-淀粉酶抑制作用不明显,抑制能力强弱顺序为PUPE-B>市售果胶>PUPE-A,浓度为20mg/m L时,PUPE-B抑制率为17.95±2.06%;对羟基自由基（·OH）清除能力强弱顺序为PUPE-B>PUPE-A>市售果胶,浓度为20mg/m L时,PUPE-B清除率为78.94±3.25%。对超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力强弱顺序为PUPE-B>PUPE-A>市售果胶,浓度为20mg/m L时,PUPE-B清除率为60.25±3.09%。对ABTS自由基（ABTS·+）清除能力强弱顺序为PUPE-B>市售果胶>PUPE-A,浓度为20mg/m L时,PUPE-B清除率为87.82±3.19%。