酸木瓜具有良好的营养和药用价值,但酸木瓜加工技术落后且口感以酸涩为主,大众消费者难以接受,导致酸木瓜的重要营养价值得不到应用。橙汁是全球产量最大的果汁饮料,其营养丰富且甜度高。所以本文利用橙汁的甜度中和酸木瓜汁的酸涩感,制得酸甜适中,香气浓郁,色泽透亮的甜橙酸木瓜复合汁。并研究了甜橙酸木瓜复合汁的加工工艺,甜橙酸木瓜复合汁主要营养功能成分及香气成分的变化规律,以及甜橙酸木瓜复合汁贮藏期的品质变化规律。主要研究结论如下：(1)甜橙酸木瓜复合汁加工工艺研究通过单因素试验以及响应面优化试验,得出最佳工艺条件为橙汁与酸木瓜汁比例6.13：1(V：V),果汁含量82%,含糖量6%,柠檬酸添加量0.20%。并进一步通过单因素试验和正交试验确定甜橙酸木瓜复合汁的最佳复合稳定剂配比为黄原胶：羧甲基纤维素钠：海藻酸钠=3：3：1,且添加量为0.20%。此时甜橙酸木瓜汁平均感官评价分数为89.07分显著高于其他样品。(2)甜橙酸木瓜复合汁主要营养功能成分及香气成分变化规律的研究采用超高效液相色谱仪(UPLC)对橙汁、酸木瓜汁和甜橙酸木瓜复合汁中多酚成分的含量变化分析得出,甜橙酸木瓜复合汁较原橙汁中芦丁含量提升9.44%、柚皮苷含量提升32.96%、橙皮苷含量提升9.09%、橙皮素含量提升30.93%、桔红素含量提升30.23%,仅有原儿茶酸、没食子酸与川陈皮素含量有所降低。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对橙汁、酸木瓜汁和甜橙酸木瓜复合汁香气成分分析。从橙汁中共检测出34种香气成分,占总峰面积的96.61%。其中有6种香气成分质量分数超过1%,且占总峰面积的89.37%；从酸木瓜中共检测出72种香气成分,占总峰面积的97.39%。其中有21种香气成分质量分数超过1%,且占总峰面积的77.22%；甜橙酸木瓜复合汁中共检测出35种香气成分,占总峰面积的94.75%。其中有9种香气成分质量分数超过1%,且占总峰面积的87.13%。甜橙酸木瓜复合汁质量分数超过1%的香气成分由橙汁中的6种增加到9种。采用氨基酸自动分析仪对甜橙酸木瓜复合汁中氨基酸含量变化进行分析,天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸与精氨酸七种氨基酸含量较橙汁中氨基酸含量有显著提升,且甜橙酸木瓜复合汁氨基酸总含量提升达13.30%。(3)甜橙酸木瓜复合汁贮藏期的品质变化研究甜橙酸木瓜复合汁分别在4℃和25℃条件下贮藏90天后总多酚含量仅降低0.84%和1.47%,而30℃C条件下90天后总多酚含量降低为2.10%。可溶性固形物含量随着贮藏时间的增加而降低；甜橙酸木瓜复合汁在贮藏过程中亮度(L*)和黄蓝值(b*)随着贮藏时间的增加而增高,红绿值(a*)随着贮藏时间的增加而降低,但温度对甜橙酸木瓜复合汁贮藏过程中可溶性固形物含量和色泽变化效果不明显。甜橙酸木瓜复合汁贮藏过程中,抗坏血酸在4℃C、25℃和30℃的含量随着贮藏时间的增加而分别降低了18.26%、33.00%和48.15%。且贮藏温度对抗坏血酸含量有显著影响,即4℃贮藏环境有利于减少抗坏血酸含量的损失。通过主成分分析得出,在5℃C和25℃贮藏条件下经过90天贮藏后甜橙酸木瓜复合汁感官品质略有下降,但仍在可接受范围内且综合评分均在80分以上；在30℃C贮藏条件下经过60天贮藏后甜橙酸木瓜复合汁感官品质明显下降,综合评分仅为76.97分。