持久性有机污染物长距离迁移和生物蓄积导致食品受到污染,给人类健康带来很大风险。建立动物源食品中代表性持久性有机污染物的快速、低成本和高通量分析方法以及研究典型区域食品中二噁英类污染水平,对保障食品安全和控制环境健康风险具有重要意义。本论文研究验证了重组细胞株生物检测体系测定动物源食品中二噁英类化合物的适用性;探索性地构建了组成型雄甾烷受体的基因重组细胞生物检测体系,为后续持久性有机污染物鉴定与检测奠定了基础。对食品中二噁英类化合物高分辨气相色谱-高分辨质谱检测中复杂昂贵的样品净化方法和材料做了改进研究,新方法在节省时间和降低成本的前提下保持了良好的准确度和灵敏度;首次建立了动物源食品中95种持久性有机污染物的气相色谱-串联质谱筛查方法,并对不同类型的食品进行了筛查验证。应用建立的低成本检测技术研究了典型区域动物源食品中二噁英类化合物的污染水平和同系物分布特征并评估了膳食暴露风险,为食品安全性评价提供了重要基础数据。取得如下研究结果:（1）重组细胞株CBG2.8D生物检测法测定动物源食品中二噁英类化合物,多水平基质加标平均回收率和相对标准偏差分别为102%和20%,方法准确度和精密度满足要求;应用该方法测定二噁英和二噁英样多氯联苯的生物毒性当量与高分辨质谱的总毒性当量结果相关系数分别为0.88和0.92,通过校正生物毒性当量与总毒性当量计算差异后,两种方法的结果高度一致;实际样品验证无假阴性结果,满足高通量二噁英筛查方法的要求。基于组成型雄甾烷受体（CAR）靶基因构建的系列报告基因质粒中,靶基因CYP2B6构建的质粒对苯巴比妥的响应较高。质粒XREM+1.8 kb PBREM诱导产生的荧光素酶活性约是二甲基亚砜诱导结果的21倍,具有高灵敏度,该质粒对1 m M苯巴比妥的荧光素酶表达量是1.0μM的6-（4-氯苯基）咪唑并[2,1-b][1,3]-噻唑-5-甲醛-O-（3,4-二氯苄基）肟（CITCO）响应的3.5倍,差异明显。CITCO标准曲线的线性范围为1 n M-60μM,1-[2-氯苯基]-N-[1-甲基丙基]-3-异喹啉甲酰胺（PK11195）标准曲线线性范围为1 n M-60μM,最低检出限为1 n M;CITCO的半数抑制浓度值为0.1μM,PK11195的半数效应浓度值为0.7μM。建立的CAR基因重组细胞生物检测体系可用于有机污染物筛查方法构建。（2）建立的串联硅胶-炭层析柱净化方法,用二氯甲烷/正已烷淋洗-甲苯正向洗脱,体系溶剂用量小,二噁英和二噁英样多氯联苯的回收率为50-101%,相对标准偏差均在5-18%之间;新材料氧化铝自动净化柱快速净化方法中总的二噁英和二噁英样多氯联苯回收率为53-92%,相对标准偏差在5-23%之间,最低检出限范围可达0.03-0.33 ng/kg,能力验证结果的z值均小于2;方法满足国标要求。建立的动物源食品中95种持久性有机污染物的气相色谱-串联质谱筛查方法可实现基线分离,各化合物的线性关系良好,相关系数均大于0.99;检测限范围为0.002-1.0μg/kg,95种化合物在四类基质中平均加标回收率为45-119%,相对标准偏差在11-28%之间;肉类、水产品、蜂蜜和牛奶四类样品筛查结果显示,多环芳烃中芴的检出浓度达124.89μg/kg,有机氯农药中三氯杀螨醇平均浓度最高达1.02μg/kg,蜂蜜样品中多环芳烃污染水平最高,水产品中多溴二苯醚类化合物的污染水平最高达0.41μg/kg。（3）典型区域中四类动物源食品的污染水平排序为猪肉＜奶类＜蛋类＜禽肉,二噁英类最大测定值为鸡肉34.31 ng TEQ/kg fat。散养鸡肉和鸡蛋超过欧盟行动限值的比例分别为65%和13%,远高于规模养殖鸡肉和鸡蛋;B城市工业污染源周边散养鸡肉中有50%超过欧盟二噁英行动限值。散养鸡肉中OCDD是主要贡献化合物,占总浓度的比例范围在20-60%之间;PCB 118是鸡肉中主要贡献的二噁英样多氯联苯,其贡献占比范围为37-59%,PCB 105和PCB 77也是重要贡献的化合物。膳食暴露风险评估显示,儿童和成人通过典型区域的污染散养鸡肉途径暴露二噁英类化合物总量分别为4.20 pg/（kg·d）和7.00 pg/（kg·d）,是中国一般成人的每日总膳食暴露量的6-10倍,也超过了世界卫生组织推荐的暴露量范围,存在较高暴露风险。