论文部分内容阅读
选取黑龙江省农业科学院当年盛产的青仁黑豆,利用碱溶酸沉法和复配酶法对黑豆蛋白进行提取,用响应曲面优化提取方法并对提取的黑豆蛋白的加工特性进行分析,开发风味独特、口感良好、俱佳的新型发酵黑豆乳饮料。碱溶酸沉法响应曲面参数的优化:以料液比、pH、溶解温度、溶解时间为因素,提取率为响应值,利用响应曲面进行优化,参数优选结果为料液比9.81:1、pH值10.2、溶解温度42℃、溶解时间1.6h。按照最佳条件进行三次验证试验,得最佳提取率为50.60%。复配酶法响应曲面参数的优化分两部分:1)复配酶辅助提取黑豆蛋白工艺参数的优化:以复配酶比例、pH、溶解温度、溶解时间为因素,提取率为响应值,利用响应曲面进行优化。2)蛋白酶水解黑豆蛋白工艺参数的优化:试验前部分应用响应曲面得到的结果,以碱性蛋白酶添加量、pH、溶解温度、溶解时间为因素,提取率为响应值,利用响应曲面进行优化。复配酶法最终优选参数结果为:酶活比值(半纤维素酶:纤维素酶)0.15、pH值10.55、溶解温度38.23℃、溶解时间1.6h;碱性蛋白酶添加量0.86%、pH值10.4、溶解温度45.4℃、溶解时间1.6h。按照最佳条件进行三次验证试验,得最佳提取率为64.04%。通过试验对比用复配酶法提取的黑豆分离蛋白和黄豆分离蛋白的溶解性、起泡性、乳化性、凝胶特性及表观粘度。得到的结果其中黑豆分离蛋白的溶解性、乳化性均大于黄豆分离蛋白,说明其更适合做植物蛋白饮料。运用TPA质构仪测定两种大豆分离蛋白凝胶特性,通过绘制Force-Time曲线得到结论黑豆分离蛋白的凝胶性优于黄豆分离蛋白,更益于制作凝乳或奶酪。添加或不添加不同浓度的Na+溶液Ca2+溶液,在剪切速率0.1～100s-1范围内,应用流变仪测定黑豆及黄豆分离蛋白的表观粘度。得到最终结论:黑豆分离蛋白的高溶解性和高乳化性使其比黄豆分离蛋白更适合做植物蛋白饮料。最后选取提取率高、产品加工特性合适的复配酶法提取的黑豆分离蛋白制作发酵黑豆乳饮料,分别对其进行感官评价、表观粘度的测定。发酵黑豆乳饮料是一种营养丰富、风味独特的新型纯植物蛋白饮料,既可以满足乳糖不耐症患者的日常需求,又能为构建科学合理饮食提供科学的依据。