荞麦是一种营养和药用功能兼备的食品原料,但面筋蛋白的缺乏导致荞麦的加工性能较差。本研究以营养价值较高的甜荞麦粉为基础粉,针对甜荞麦粉第一限制性氨基酸为蛋氨酸、蛋白质消化率较低等缺点,将大豆分离蛋白(SPI)、黄豆粉及芝麻粉与甜荞麦粉进行复配,以蛋白质体外消化率、蛋白质营养质量指数为指标,分别制备消化率高(HDF)、INQ指数高(HIF)的营养粉。在此基础上,将黄原胶、TGase及Vc添加到复配营养粉中,研究三种品质改良剂对复配粉面团动态流变学特性、糊化特性、质构特性等品质的影响,并通过测定游离巯基、蛋白质二级结构及显微结构,探究品质改良剂对面团的影响机制以及它们对馒头比容、感官评价、质构特性及老化特性的影响。结果如下:以营养质量指数(INQ)及蛋白质体外消化率为指标,对甜荞麦粉进行复配优化,最终得到复配粉配比方案。HIF的配比:72%甜荞麦粉、6%SPI、12%黄豆粉及10%芝麻粉,此配比下得到的复配粉的INQ为1.47、蛋白质体外消化率为91.00%;HDF配比:77%甜荞麦粉、4%SPI、6%黄豆粉及13%芝麻粉,此配比下得到的营养粉INQ为1.23、蛋白质体外消化率为95.66%。与纯甜荞麦粉相比,两种营养复配粉的蛋白质含量、脂肪含量、灰分含量及膳食纤维含量显著升高,其中HIF的蛋白质含量(19.93%)、脂肪含量(5.17%)及膳食纤维含量(9.43%)最高。甜荞麦粉经营养复配后,限制性氨基酸构成没有改变,但复配粉的氨基酸组成更加平衡,蛋白质品质更高。与纯甜荞麦粉相比,营养复配粉的亮度显著降低,黄度显著升高;复配粉的吸水性指数和膨胀势显著减小,水溶性指数和结合水能力显著增大,但两种复配粉之间差异不显著;复配粉的峰值黏度和回生值显著降低,糊化温度升高,糊化时间增大,复配粉难以成糊和老化。黄原胶、TGase及Vc能够降低复配粉的崩解值和回生值,但是黄原胶与TGase抑制复配粉老化效果更好。黄原胶的加入使复配粉面团的硬度、粘附性增大,粘聚性降低。TGase的加入使复配粉面团的硬度、粘附性及粘聚性均显著增大。Vc的加入使面团的粘聚性增大,但是降低了面团的硬度、粘附性,表现出软化面团的能力。随着品质改良剂添加量的增加,两种复配粉面团的G’、G″先增大后减小,三种品质改良剂均可以使复配粉面团的tanδ减小,面团的聚合度增大。品质改良剂的加入,使面团中的游离巯基形成二硫键,使蛋白质二级结构向有序程度更高的α-螺旋转变,但当TGase及Vc添加量较高时,面团中游离巯基含量增大,α-螺旋含量降低,面团品质降低。扫描电镜结果也表明,品质改良剂的加入使蛋白质结构趋于有序,使面团表面塌陷程度降低甚至消失,提升了面团品质。品质改良剂对HIF馒头的比容、感官评分及弹性影响不显著。随着黄原胶、TGase添加量的增大,馒头的硬度、胶着性先减小后增大。Vc能够降低馒头的硬度、胶着性,但不同添加量之间其差异不显著。品质改良剂对HIF馒头在0～30 min内老化速率的影响不显著,但对30～60 min内馒头的老化速率具有明显的抑制效果。