为了研究酸浆水中的微生物群落在酸浆豆腐形成过程中发挥的生物学作用和酸浆豆腐的风味形成机理,本文利用高通量测序技术和传统的分离纯化相结合的方法,对酸浆水中的微生物进行分离鉴定,并确定酸浆水在酸浆豆腐中的最佳工艺条件,为酸浆豆腐从小作坊式生产模式向扩大化商业化生产模式发展提供了理论前提。结果如下:1高通量测序结果表明,所测酸浆水的水样中,有43944个有效序列,有4个门,5个纲,9个目,10个科,13个属,17个种。统计OTU物种分类数可得,乳杆菌科的OTU总数最多且为43318,乳酸杆菌的OTU总数都处于优势地位。分析Rank-Abundance曲线可知样本中存在优势菌群且样本多样性较低。分析稀释性曲线可知样本数据量合理。对样本的群落组成分析可得乳酸杆菌属物种丰度占比最高。由进化分析可以得出酸浆水中的各种微生物之间存在亲缘关系。对功能预测进行分析可知样本中的通路水平主要是对糖类和脂质的代谢。综上可知在酸浆水的微生物群落组成中,乳酸杆菌为优势菌群。2采用传统的分离纯化方法,首先通过原液的微生物富集和细菌筛选缩小范围,其次从酸浆水中分离纯化单一的乳酸菌。在好氧和厌氧的不同环境下,分离出66株乳酸杆菌,其中有36株为好氧性菌,有30株为厌氧或兼性厌氧性菌。通过API 50 CHL乳杆菌鉴定试剂盒的生化鉴定,从66株乳酸杆菌中鉴定出三种乳酸菌L1、L2、L3,其中L1为乳明串珠菌（Leuconostoc lactis）,共有27株;L2为徳氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis）,共有13株;L3为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,共有26株。3取鉴定出的三种乳酸菌中鉴定结果较好的三株菌,以感官评分为指标设置四个因素水平进行单因素试验和响应面试验。由四个单因素试验得出乳酸菌菌液比例、乳酸菌接种量、乳酸菌发酵温度和发酵时间对感官评分均有影响,其中乳酸菌菌液比例最佳水平为乳酸菌L2与L3的混合菌液,即德氏乳杆菌和植物乳杆菌以1:1的比例混合,乳酸菌接种量的最佳条件为11%,乳酸菌发酵温度最佳为37℃,乳酸菌发酵时间最佳为24 h。利用响应面试验得出的最优工艺参数条件为L2与L3以1:1混合,接种量11.4%,温度37.08℃,时间24 h 46 min,可以应用于实际。