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我国食品主要污染物包括重金属、农药和真菌毒素等。本论文基于细菌发光检测的毒性原理，以青海弧菌Q67为毒物测试对象，建立了7种重金属(Hg2+、A13+、Cu2+、Cr6+、Zn2+、Mn2+和Ba2+)、9种杀菌剂（咪鲜胺、嘧菌酯、醚菌酯、异菌脲、嘧霉胺、噻菌灵、戊唑醇、盐酸聚六亚甲基胍和盐酸聚六亚甲基双胍）和5种真菌毒素（赭曲霉毒素A、橘霉素、萎蔫酸、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和伏马毒素B1）的毒性快速评价体系，鉴定了香蕉主要真菌毒素物质，并对其毒性进行了评价。主要研究结果如下：
1.7种重金属、9种杀菌剂和5种真菌毒素对青海弧菌Q67具有明显不同毒性。在一定浓度范围内，单一有毒物质对青海弧菌Q67的毒性与其浓度呈良好的线性关系。随着浓度增加，对青海弧菌Q67的毒性逐渐增强。随着时间延长，大多数有毒物质对青海弧菌Q67的毒性逐渐增强；但嘧霉胺对青海弧菌Q67的毒性却减弱，而脱氧雪腐镰刀菌烯醇对青海弧菌Q67的毒性则先增强后减弱。青海弧菌Q67对Ba2+离子极不敏感、对咪鲜胺的检测浓度范围极窄；因此该体系不适用于含钡化合物与咪鲜胺类的杀菌剂的毒性检测。
2．针对香蕉果实采后极易受致病菌侵染而发生腐烂，本研究分离鉴定了香蕉采后主要真菌毒素及其毒性，并探讨了影响萎蔫酸(FA)产量的因素及温度、抗氧化剂和丙酸钠对它的脱毒作用。从香蕉果皮上筛选出一株在察氏培养液中可产生FA、可能产生伏马毒素B1和比卡菌素的菌株B1，通过形态特征，结合26SrDNADl/D2序列比对确定该菌株为层出镰刀菌。确定发光细菌快速检测FA毒性的体系为：以振荡培养16-18h的青海弧菌Q67为指示菌，起始发光强度控制在10-30万，菌悬液与FA的适宜体积比为1:9，最佳作用时间为15min，FA在0.5h内仅抑制青海弧菌Q67的发光，对其生长无明显影响，且在0.5-16h内，FA的抑菌活性和抑光活性的相关性逐渐减弱。与HPLC检测相比，发光细菌法检测FA的结果略低，但是两者检测结果的趋势基本一致。B1菌株能在察氏和改良Richard培养液中产生大量FA，其中CB培养液更有利于FA的产生。该菌株在pH为7.0的CB培养液中产生的FA最最高，并随着培养时间延长，FA的产生量逐渐增加，在25d时达到最高(416.48mg/L)。不过，FA产生量和菌丝的干重并无显著的相关性。高于40℃温度处理能增强FA对青海弧菌Q67的毒性，且随着温度的升高而增强。LC-MS/MS检测结果表明，FA经100°C水浴处理15min后检测到的主要物质的分子量不变，但结构发生了变化。BHA能显著抑制B1菌株的生长和降低FA的产生量，而BHT对FA产生量的抑制作用则相对较弱。丙酸钠可促进B1菌株的生长，菌丝的干重可提高124.52-155.16％。不过，0.5%和1.0%的丙酸钠处理对FA的产量仅有微弱的提高作用。