我国夏秋季阳光充足、雨水丰沛,茶树生长迅速,鲜叶产量高,但所制的茶叶存在滋味苦涩、香气不高等问题,加之市场销售困难,利润空间小,多数茶农不愿采摘,造成夏秋茶利用率低。通过对夏秋季茶叶加工工艺的优化,对改善夏秋茶品质,提高经济效益具有重要的意义。黄金茶1号品种具有高氨基酸、高茶多酚、高水浸出物、高叶绿素的特点,是加工绿茶的优秀品种。由于季节和种性的原因,夏秋季黄金茶1号鲜叶氨基酸含量显著低于春季,茶多酚、酯型儿茶素、黄酮含量有所上升,制出的绿茶滋味较苦涩、香气低、品质不高。红茶作为全发酵茶,在发酵过程中能促进茶多酚、酯型儿茶素的降解。乌龙茶的晒青、摇青工序也能够有效降低茶汤苦涩味,提高香气。本研究以夏秋季黄金茶1号为原料,在加工红茶的基础上融入晒青、摇青工艺,探索适合黄金茶1号夏秋红茶的创新工艺。并以传统工艺做对比,对加工过程中主要品质成分、香气成分及酶类活性变化规律进行研究,探究其香气、滋味的品质形成机理,形成了一套适合黄金茶1号夏秋红茶加工的最优工艺流程及参数。主要研究结果如下:(1)针对萎凋方式、干燥方式、提香方式,采用三因素、三水平的正交实验对黄金茶1号夏秋红茶加工工艺进行优化。结果表明在发酵适度的条件下影响黄金茶1号夏秋红茶品质的主次顺序为:萎凋方式(29)干燥方式(29)提香方式。以摇青4次、再萎凋至含水率62%,自动烘干机初干-摊凉-滚筒炒干机复干,提香(100℃20min)处理制得的黄金茶1号夏秋红茶综合品质最佳。因此将鲜叶→晒青→摇青4次→再萎凋至含水量62%→揉捻→发酵→自动烘干机初干-摊凉-滚筒炒干机复干→提香(100℃20min),作为黄金茶1号夏秋红茶的创新工艺。(2)黄金茶1号夏秋红茶加工过程中,茶多酚含量呈升-降趋势,拐点出现在晒青阶段,加工过程中茶多酚含量始终低于传统工艺。游离氨基酸含量呈升-降的变化趋势,拐点出现在1摇阶段。鲜叶至2摇时含量高于传统工艺,3摇至发酵1h含量略低于传统工艺,此后含量反超传统工艺。可溶性糖含量呈降-升趋势,拐点出现在初烘阶段,含量始终低于传统工艺。咖啡碱含量变化趋势为鲜叶至4摇结束呈不规则“M”型变化,此后呈小幅度波浪型变化。2摇前含量高于传统工艺,2摇后含量低于传统工艺。黄酮在加工过程中含量总体表现为“M”型变化趋势。4摇前含量高于传统工艺,4摇后含量低于传统工艺。水浸出物含量在加工过程中呈升-降-升的变化趋势,拐点分别出现在晒青、初烘阶段。水浸出物含量始终低于传统工艺。茶黄素和茶红素在加工期间呈增加趋势,含量始终高于传统工艺。(3)黄金茶1号夏秋红茶加工过程中香气化合物变化表现在:(Ⅰ)在香气总量上,创新工艺总体呈升-降的变化趋势,晒青时香气总量减少,做青期间总量上升,4摇时含量达到峰值,约是鲜叶的1.66倍。揉捻开始香气总量呈下降趋势,但在发酵阶段出现一个小高峰。创新工艺与传统工艺差异表现在:晒青、1摇、2摇时香气总量低于传统工艺,从3摇开始香气总量高于传统工艺,制成的创新红茶香气总量约是传统工艺的1.95倍。(Ⅱ)在香气组分上,创新工艺中酯类化合物变化趋势为:晒青时总量减少,做青期间呈升-降的变化趋势,3摇时含量达到整个加工期间的峰值,做青期间香气总量增加了2倍。揉捻开始含量呈下降趋势。创新工艺中酯类化合物含量明显高于传统工艺。醛类、酮类化合物变化趋势总体表现为萎凋至发酵结束香气总量上升,干燥时总量有所减少。创新工艺中醛类化合物除在晒青、1摇、2摇外,其它阶段香气总量高于传统工艺,酮类化合物除2摇外,其它阶段香气总量均高于传统工艺。而醇类化合物在再萎凋、揉捻工序及成品茶时香气总量高于传统工艺。创新工艺中醇酯类化合物总量之比始终低于传统工艺。(Ⅲ)在香气种类上,创新工艺加工期间除发酵结束外,各工序香气种类均较传统工艺丰富。(Ⅳ)在香气成分上,含量差异比较明显的主要是酯类化合物。加工期间,大部分香气化合物含量可达传统工艺的1-3倍,极少数几个香气化合物,己酸己酯、己酸反-2-己烯酯、2-甲基丁酸叶醇酯、丁酸己酯、异戊酸己酯、(Z)-己酸-3-己烯酯在某个阶段或某几个阶段含量可达传统工艺的5倍以上。β-紫罗酮、香叶基丙酮除个别阶段外,含量高于传统工艺,苯甲醛从3摇开始含量高于传统工艺。(4)黄金茶1号夏秋季红茶加工过程中多酚氧化酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶活性变化呈先增加后降低的变化趋势。峰值分别出现在3摇、2摇、1摇阶段。传统工艺与创新工艺变化相似,且峰值的出现均晚于创新工艺,活性均低于创新工艺。