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草菇是一种集营养、保健于一身的纯天然食用菌,味道独具一格,富含丰富的蛋白质、氨基酸、维生素矿物质等营养成分。随着人们消费观念的逐渐改变,市场上对草菇的需求量也日趋增大,但草菇是一种极难保鲜的食用菌,尤其在低温下容易发生自溶,其自溶机理尚未明确。.本论文以草菇为实验材料,通过草菇自溶和添加外源蛋白酶,意在研制草菇复合调味料。所得研究结果如下：1、通过观察低温贮藏条件下草菇子实体自溶过程中的外观形态变化和自溶过程中草菇子实体石蜡切片的微观形态变化,发现40C下随贮藏时间的延长,草菇子实体发生自溶,并伴随褐变、冻害、渗液、软腐等现象；自溶过程中细胞间隙变得越来越紧密,细胞排列变得不规则。2、以草菇干粉为原料测定其基本成分,其中蛋白质含量为28.63%±0.012%,粗纤维的含量高达18.87%±0.009%。此外,实验还发现,低温自溶过程中草菇子实体的失重率、α-氨基氮、可溶性固形物含量、核苷酸和游离氨基酸含量均随时间的延长而呈上升趋势。3、以草菇子实体为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了草菇自溶的最佳条件为：料水比1：7,初始pH6.0,水解温度45℃,水解时间13h。在单因素试验的基础上,通过正交试验研究了纤维素酶和木瓜蛋白酶双酶辅助对草菇进行水解的工艺条件,结果表明草菇外加辅酶最佳水解条件为：纤维素酶：木瓜蛋白酶(0.25%)=1：2,水解温度50℃,水解时间240min,初始pH7.0。采用草菇自溶和外加辅酶共同作用可使草菇酶解液中的氨基态氮的含量高达0.78%。4、以草菇酶解液制得的干粉为主要原料,添加一定量的味精和食盐,并通过感官评价确定草菇风味调味料的配方为：味精添加量为1.5%,食盐添加量为0.45%,即每100g,草菇酶解粉末中添加味精和食盐分别为1.5g和0.45g。