大曲广泛用于传统醋的酿造,为醋的酿造提供了丰富的生物酶和微生物,大曲的品质直接关系到醋的产量和品质。由于受传统发酵特性和研究方法的限制,对制曲过程中微生物群落结构的了解还很有限。本文以山西省临汾市襄汾县汾城镇太平酿造厂食醋大曲为研究对象,将传统培养方法和高通量测序方法相结合来分析大曲微生物群落结构,为探索食醋大曲功能性微生物的作用机制提供科学依据。利用传统培养方法对大曲原料和成品中的微生物进行分离和鉴定。总共分离并鉴定出205株菌,包括真菌108株、细菌97株。研究发现大曲中的优势真菌为横梗霉(Lichtheimia ramosa)、伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)和Cladosporium subuliforme,优势细菌为沙福芽孢杆菌(Bacillus safensis)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)。利用高通量测序方法对细菌16S r DNA V4区和真菌ITS1区进行测序,主要结果如下:(1)Alpha多样性分析,原料中的微生物多样性要高于成品,但成品中的真菌群落丰富度高于原料。(2)物种Venn图分析,大曲成品和原料中的细菌群落OTU的相似度比较高,且成品中的细菌群落在发酵的整个过程中其物种比原料中的低。相反,大曲成品和原料中的真菌群落物种相似度低,原因可能是真菌在大曲的发酵过程中起着主要的作用,其优势菌的比例逐渐增加。(3)群落结构差异性分析,成品和原料中的细菌群落组成相似,优势细菌属也极为相似,均为芽孢杆菌属、大洋芽胞杆菌属,但其丰度有所差异;大曲原料中优势真菌属是Aspergillus、Monascus、Candida,而成品中的优势真菌属比原料中增加了Saccharomycopsis,其他三种优势属在成品中丰度值占比较低,Saccharomycopsis具有较强的发酵能力、产酒精能力、乙醇耐受性,是酿造过程中最主要的功能菌。(4)样本比较分析,成品中的细菌群落聚集程度较高,原料中的真菌聚集程度较高,说明成品间的细菌群落相似性高,而原料间的真菌群落相似性高。(5)组间差异显著性检验,对细菌而言,Pediococcus和Virgibacillus在原料和成品间差异显著;对真菌而言,Saccharomycopsis、Wallemia和Cephaliophora tropica在原料和成品间差异显著。(6)组间ADONIS分析,成品和原料的细菌群落存在微弱的差异(R2值=0.24217,P=0.081);原料和成品的真菌群落无明显差异(R2=0.14666,P=0.238)。将两种结果进行比对分析,结果发现,在传统培养法中鉴定的总共23个属在高通量结果中出现,高通量方法的结果要比传统培养法丰富,但Paenibacillus cineris并未在高通量结果中出现,因此,将传统培养和高通量方法结合用于估计全面的微生物多样性。