论文部分内容阅读
银杏(Ginkgobiloba Linn.)又称白果树、公孙树,属银杏科银杏属裸子植物,原产于中国。银杏果是银杏树的果实,其种子俗称白果。白果富含淀粉、蛋白质、矿物质、维生素等营养成份,而且含有黄酮类、银杏苦内酯、白果酚等多种生物活性物质,具有镇咳、防治心血管疾病、抗肿瘤等功效,具有较高的食用和药用价值,1992年卫生部将白果列入食药同源名录。然而,白果微毒,不宜大量食用,其毒素主要存在于胚芽中。近年来,国内白果产量增长迅速,价格急剧下降,导致果农增产不增收,严重制约白果产业的发展,急需为白果的利用寻找新的途径。本论文着重研究了发芽和不同加工方式对白果生物活性物质(包括毒性物质)的影响,并以白果为原料研制白果高钙奶,从而探索白果加工的新途径,为其深加工提供指导。主要结果如下:1、采用水浸法发芽方式,将白果浸没于60 oC的热水中2 h,再于40℃温水浸泡2 d催芽,然后在25℃、湿度为80%的条件下发芽30 d,根据芽长将白果发芽分为4个阶段,分别为:萌动、露白、发芽I和发芽II,定期分析白果胚乳和胚芽中淀粉、蛋白质、银杏酚酸、苦杏仁苷、黄酮、白果内酯、总酚等成分的变化。结果表明,发芽过程中,白果胚乳中的淀粉含量不断减少,在发芽的第4阶段达到最低,为34.25 g/100gDW;蛋白质含量先升高再降低,还原糖含量则不断降低;总黄酮含量随着发芽的进行总体呈降低趋势,但有波动;白果内酯和苦杏仁苷含量在发芽结束后分别降至0.51和0.52 g/100 gDW;银杏酚酸等酸类物质在发芽第2阶段降到最低,总酚含量则不断升高;抗氧化性清除ABTS自由基能力和FRAP还原Fe3+能力均下降,并在发芽的第4阶段达到最低。胚芽中淀粉含量随着发芽进行不断增加,发芽结束时含量达到6.35 g/100 gDW,蛋白质含量先升高后降低,还原糖含量则先降低后升高,在第4阶段达到5.15 g/100gDW;黄酮含量和银杏酚酸等酸类物质含量均不断升高,苦杏仁奋不断降解,发芽结束时含量为0.014 g/100 gDW;总酚含量也不断降低,发芽至第4阶段含量为0.72 mg/gDW;抗氧化值清除ABTS自由基能力逐渐上升,在发芽的第4阶段达到最高,与之相反的是,抗氧化性FRAP还原Fe3+能力逐渐降低,并在发芽的第4阶段达到最低。2、研究了不同加工方式对发芽白果种仁中生物活性物质的影响。结果表明,100℃水煮后采用50 ℃热风干燥条件下白果胚乳中淀粉含量不断升高,水煮15 min后淀粉含量达到13.31 g/100g,蛋白质含量则不断降低,还原糖含量先增加后减少,水煮导致了黄酮含量的增加和银杏酸类物质的降解,水煮15 min后黄酮含量比空白样增加了 55%;同时,苦杏仁苷随着水煮的进行不断降解,总酚含量不断升高,水煮结束后苦杏仁苷和总酚的含量分别为0.3 mg/g和47.23 mg/g;随着水煮时间的增加,抗氧化能力逐渐增强。750 W微波处理后采用50 ℃热风干燥可导致发芽白果胚乳中淀粉含量的减低,15 s微波处理后淀粉含量降低了 58.47%,同时,蛋白质含量随着微波的进行先增加后减少,而还原糖含量则先减少后增加;微波处理过程中白果胚乳中的黄酮含量显著升高,15 s后黄酮含量增加了 25%,另外,微波联合热风干燥导致了总酚、银杏酸类物质和苦杏仁苷的降解;随着微波处理的进行,抗氧化能力逐渐增强。热风干燥导致了发芽白果胚乳中淀粉、蛋白质和还原糖含量的降低,80℃干燥24 h后三者分别降低了 12.49%、28.27%和46.48%。类似于微波处理,热风干燥也导致了发芽白果胚乳中黄酮含量的增加,80℃干燥24 h,黄酮含量增加了 78.95%。热风干燥过程中总酚、银杏酸类物质和苦杏仁苷含量则不断降低;随着热风干燥温度的增加,抗氧化能力逐渐增强。最后研究了冷冻干燥对发芽白果种仁中主要成分组成的影响,与未发芽白果相比,冷冻干燥后发芽白果种仁中的淀粉含量降低了 3.00%,蛋白质降低了 0.90%,还原糖含量降低了 1.04%,同时,酚酸含量比未发芽白果种仁低5.71%,黄酮含量则升高了 2.5倍,总酚上升了 16.91%;抗氧化能力最强的是发芽白果种仁。综合考虑,最佳的降低白果中的毒性物质的加工方式为水煮15 min。3、将发芽白果去壳、去芽后经过打浆、酶解等一系列处理,然后与新鲜牛乳混合,并加入钙源,制作成白果高钙奶。首先,通过单因素和正交实验优化了白果汁、牛乳和白砂糖的配比,同时研究了不同钙源对白果高钙奶品质的影响,优化了稳定剂和乳化剂的添加量和种类。结果表明,白果汁、蔗糖、牛乳用量的最佳配比为4:5:85。钙源最终确定为乳钙,因其口感最佳并且无沉淀,添加量为0.2%。以离心沉淀率为指标,确定最佳的稳定剂组合为:微晶纤维素:琼脂:卡拉胶=1:1:1(w:w:w),最佳的乳化剂组合为乳化剂组合为蔗糖酯:单甘酯:PGA=1:1:1(w:w:w),总量为0.3%,稳定剂和乳化剂的添加量均为0.3g/100g。将调配好的饮料进行在均质压力20Mpa,50℃处理10min后,分别采用135℃超高温瞬时灭菌、121 ℃高温灭菌和巴氏杀菌处理。结果表明,135 ℃超高温瞬时灭菌和121 ℃高温灭菌处理后的白果高钙奶微生物和重金属含量均符合国家标准。白果经煮沸,高温杀菌后,毒害物质大幅降低,银杏酚酸剩余很少,苦杏仁苷全部蒸出,而黄酮却有所保留。