速冻果肉果汁复合饮品是近年来发展较快的新型饮品,它是以新鲜水果为主要原料,经清洗、去皮、果肉切丁、辅以糖浆混合灌装、包装、速冻并冷冻贮藏的产品,食用前解冻并按比例加水搅拌复原成饮品而饮用。由于它兼具优良的天然水果的风味口感及部分营养成分而备受欢迎,然而现有的多数速冻水果饮品也存在糖分含量过高过甜、膳食纤维含量不足、产品质构和粘稠稳定性较差、营养素不够均衡等问题,与民众日益增长的对营养健康饮品的需求不相适应,因此,研发新加工工艺、开发营养健康型速冻果肉果汁复合饮品新产品势在必行。考虑到民众对“高膳食纤维饮品、减糖食品和富硒食品”日益关注,结合本产品的加工和品质特点,本课题以“普通速冻柳橙果肉果汁饮品”为载体,添加超微粉碎麦麸粉和富硒蔬菜粉,改善饮品的风味口感和质地稳定性,增加外源麦麸膳食纤维和硒元素,降低糖含量使营养素更全面更均衡,为开发营养健康型复合饮品新产品奠定基础。本文通过向常规糖度速冻柳橙饮品和减糖后速冻柳橙饮品中添加超微粉碎麦麸粉,研究不同目数麦麸粉(150、250、350、800目)、麦麸膳食纤维添加量(3%、4%、5%、6%、7%)和料水比(3.3:1、3.4:1、3.5:1、3.6:1、3.7:1)对两种饮品品质特性的影响,并对减糖后饮品与常规糖度饮品之间的差异性比较进行分析;通过向常规糖度速冻柳橙饮品中添加富硒蔬菜粉,研究不同种类富硒蔬菜粉(富硒甘蓝粉、富硒西兰花粉、富硒堇叶碎米荠粉)和富硒蔬菜粉添加量(25μg/100m L、35μg/100m L、45μg/100m L)对饮品品质特性的影响。研究的主要结论如下:(1)超微粉碎麦麸粉对常规糖度速冻柳橙饮品品质特性的影响:随着麦麸粉目数的增大,饮品的感官评分更高,可溶性固形物含量、p H、总酸含量、总糖含量增大,水分含量减小,饮品的稳定性更高;随着麦麸膳食纤维添加量的增大,饮品的感官评分呈先增大后减小趋势(4%时的感官评分最高),可溶性固形物含量、p H、总酸含量、总糖含量增大,水分含量减小,虽然稳定性增强,但当添加量过高时,饮品不呈现果肉果汁状态;随着料水比的增大,饮品的感官评分呈先增大后减小趋势(3.5:1时的感官评分最高),可溶性固形物含量和总糖含量无显著影响,p H减小,水分含量和总酸含量增大,饮品的稳定性无明显差异。当麦麸粉目数为800目,麦麸膳食纤维添加量为4%,料水比为3.5:1时,饮品整体感官及各方面指标较好。(2)超微粉碎麦麸粉对减糖后速冻柳橙饮品品质特性的影响(减糖后饮品符合食品标签“减少糖”的标识标准,即与参考食品比较,糖含量减少25%以上):随着麦麸粉目数的增大,饮品的感官评分,部分理化指标和稳定性与饮品减糖前的研究结果一致;随着麦麸膳食纤维添加量的增大,饮品的感官评分,部分理化指标和稳定性与饮品减糖前的研究结果基本一致;随着料水比的增大,饮品的感官评分,部分理化指标和稳定性与饮品减糖前的研究结果基本一致。分别添加了相同目数麦麸粉后的两种饮品之间无明显差异性;两种饮品添加了等量麦麸膳食纤维后,减糖后感官评分较减糖前低,稳定性有差异性;相同料水配比下,两种饮品之间无明显差异性。当麦麸粉目数为800目,麦麸膳食纤维添加量为3%和4%,料水比为3.5:1时,饮品整体感官及各方面指标较好。(3)富硒蔬菜粉对常规糖度速冻柳橙饮品品质特性的影响:不同富硒蔬菜粉添加量对饮品的感官评分和部分理化指标(可溶性固形物、p H、水分、总酸、总糖,下同)无显著影响;不同种类富硒蔬菜粉对饮品的部分理化指标无显著影响,而添加富硒甘蓝粉或富硒西兰花粉的饮品感官评分要略高于添加了富硒堇叶碎米荠粉的饮品。最终确定向常规糖度速冻柳橙饮品中添加富硒蔬菜粉直至饮品硒含量为25μg/100m L～35μg/100m L,富硒蔬菜粉选择富硒甘蓝粉或富硒西兰花粉时最为合适。