对北京“豆汁”样品进行菌种分离,用传统16S rRNA基因测序和RiboPrinter(?) System全自动微生物基因指纹鉴定系统两种方法鉴定。根据商品豆汁各项指标的测定结果,对豆汁传统加工工艺和机理有了初步的了解,优势菌株的组合方式得到论证,同时对豆汁的工业化生产和市场化可行性做了合理的分析。本研究为全面了解北京“豆汁”中微生物的组成提供了大量的数据,对于合理利用传统发酵制品中的微生物资源、探索新发酵剂和开发新型发酵制品有很大帮助,同时也促进发酵工业的蓬勃发展。3家豆汁店(不同批次,不同季节)的豆汁样品共分离出68株菌,其中乳酸菌44株,酵母菌24株。模拟豆汁加工过程,自制豆汁培养基对已鉴定菌株进行发酵性能测试,并测定发酵豆汁的pH、酸度、可溶性蛋白、可溶性糖的含量、可溶性氮以及感官评价等一系列指标,同时与已测定成品豆汁各指标对比。结果表明：北京“豆汁”是由多种乳酸菌和酵母菌共同发酵的传统发酵制品,虽然不同商家菌株的组合方式以及个别菌株有所不同,但是其中主要的发酵乳酸菌为Lactococcus lactis和Lactobacillus curvatus,酵母菌为Pichia occidentalis。由于是传统的发酵制品,加工工艺简单,条件控制不是很严格,造成不同商家豆汁样品中菌种的组合方式有所差别,但是在筛选鉴定的菌株中均未检出有致病菌的存在。由此可见,豆汁加工工艺虽然粗糙但是其卫生条件和安全性还是很可靠的。对其加工机理分析发现,豆汁的制备过程中存在微生物学、化学与生物化学等变化,乳酸菌产酸是导致绿豆乳酸化的主要原因,豆汁特殊气味的产生为酵母菌发酵的结果。整个加工过程中,由于菌株的发酵使得豆汁蛋白含量显著降低,可溶性蛋白先升高随着发酵的进行又出现降低的现象,游离氨基酸含量迅速积累,风味物质迅速积累,微生物蛋白酶活性增强。豆汁的市场偏向老年化,本地年轻消费群体和外地市场有待开发。