燕窝是雨燕科(Apedidae)几种金丝燕分泌的唾液或唾液与其绒羽混合粘结所筑成的巢穴。主产于马来西亚、印度尼西亚、泰国、缅甸等东南亚国家及我国的福建、广东沿海地带。燕窝一向以贵重药材及美味佳肴而在民间流传，作为药食两用的高档滋补品，深受国内外消费者的喜爱，然而对于燕窝功能特性以及炖煮等加工方法对燕窝功效成分影响，尚未见系统的科学研究。本课题研究了不同加工条件对燕窝唾液酸提取效果的影响及燕窝功能特性，为燕窝食用价值的确定和进一步开发利用提供理论依据，研究结果如下：1.对燕窝蛋白质、游离氨基酸、脂肪、水分和唾液酸含量等主要营养成分研究表明：燕窝氨基酸总量为42.27%，水分含量为18.20%，唾液酸含量为13.47%，脂肪含量0.18%，蛋白质含量为50.26%。燕窝蛋白质含量丰富，含六种必需氨基酸，具有良好的营养价值。2.研究不同液料比、炖煮温度、炖煮时间、pH对燕窝唾液酸提取效果的影响，在单因素试验的基础上，通过响应面分析获得燕窝炖煮的最佳工艺参数：液料比20∶1(mL:g)，炖煮温度为103℃，炖煮时间为23min，pH7，唾液酸提取率9.28%。在此条件下，实际测得的唾液酸提取率为（9.08±0.12）%，与理论值基本一致。3.研究不同酶解温度、液料比、加酶量、pH、酶解时间对燕窝唾液酸提取率的影响，在单因素试验的基础上，通过正交试验确定最佳工艺参数。结果表明：酶解温度45℃,液料比40∶1(mL:g)，木瓜蛋白酶添加量（占干燕窝重量）4%，pH8的条件下酶解2.5h。在此工艺条件下，唾液酸提取率为（9.98±0.05）%，较传统水提法的提取率提高了9.91%。4.研究不同微波功率、微波处理时间、pH、酶解温度、酶解时间对微波辅助酶法提取燕窝唾液酸效果的影响，在单因素试验的基础上，通过响应面分析获得最佳工艺参数：微波功率400W，微波时间100s，酶解温度60℃，酶解时间1.5h，pH7，唾液酸提取率12.61%。在此条件下，实际测得的唾液酸提取率为（12.58±0.08）%，较传统水提法提高了38.58%，较单一酶解法提高了26.08%。5.通过果蝇生存实验研究燕窝炖煮物抗衰老功能特性，计算了各组果蝇半数死亡时间、平均寿命、最高寿命、延寿率并绘制生存曲线。结果表明：燕窝炖煮物具有一定的延缓果蝇衰老作用。燕窝各剂量组果蝇和对照组相比，半数死亡时间后延，平均寿命及最高寿命均延长，雄性果蝇低、中、高剂量三组平均延长寿命12.7%、16.8%、11.9%；雌性果蝇低、中、高剂量3组平均延长寿命15.5%、20.4%、13.0%。雌雄果蝇生存曲线均右移，且中剂量组效果最明显。6.通过Morris水迷宫实验研究燕窝炖煮物和唾液酸标准品组对SD幼鼠学习记忆能力的作用。结果表明：燕窝炖煮物能够显著缩短幼鼠寻找平台潜伏期时间，燕窝各剂量组平均跨台次数均较对照组有显著提高，中剂量作用效果最好，与脑复康作用相当。燕窝炖煮物可极显著改善幼鼠学习记忆能力。