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脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）属B族单端孢霉烯族毒素，主要由禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌产生，是世界上分布最广泛的真菌毒素之一，因其具有急性毒性、慢性毒性、细胞毒性、免疫毒性等多种毒性作用而严重影响人和牲畜的健康。DON毒素可通过污染的小麦、大麦、玉米等原料进入食品和饲料中。另外，家畜和家禽食用污染的饲料会使DON毒素少量进入牛奶、肉和蛋中从而间接影响人类健康。因此，分析食品加工中DON毒素含量的变化规律，探讨合理的加工方法降低DON毒素的含量，成为降低DON毒素危害的重要方法及合理评估其危害的重要手段。1.采用9个不同污染程度（DON）的小麦面粉为材料加工及煮制挂面，和面时分别添加0、0.3%、1.0%碳酸钠，检测湿挂面、干挂面及煮制后DON含量。结果表明挂面煮制可有效去除DON，无碱及碳酸钠为0.3%时，两种挂面加工及煮制DON毒素的去除效果均无显著差异，DON毒素的去除只发生在煮制过程，主要原因为DON毒素在汤中的溶解；碳酸钠添加量为1.0%时，干燥及煮制对DON毒素有去除效果，其DON的去除率高于其余两种挂面，主要为DON毒素在汤中溶解及热和碱的作用导致降解。通过DON标准品与碳酸钠溶液的加热反应，通过HPLC和Q-TOF检测发现DON毒素在碳酸钠溶液中可产生6种已知产物C15H20O6(iso DON, lactone DON)、C15H20O5（nor DON D）、C14H18O5（norDONA, B, C），其毒性显著降低。2.分别采用0-1.0%的碳酸钠添加量及40℃、50℃、60℃、70℃温度下对湿挂面进行干燥及挂面煮制，分析DON的去除效果，结果表明：1%碳酸钠添加量，70℃干燥的挂面加工及煮制，其DON毒素的去除效果远高于低温或无碱挂面加工及煮制的挂面。1%碳酸钠，70℃条件干燥挂面可将DON毒素由1.92mg/kg降至国家标准（1mg/kg）；干燥后再煮制可将DON毒素由4.50mg/kg降至国家标准。添加1%碳酸钠，高温干燥显著增加了挂面干燥及煮制对DON毒素的去除效果。3.通过采用不同碱含量加工DON毒素污染的面条并蒸制，分析DON毒素去除效果，水分含量为38%，加碱量为0.35%时，蒸制后DON毒素含量预测曲线为y=0.8203x-0.0982，R2=0.9947，可将DON毒素含量由1.34mg/kg降至国家标准；碱的加入在一定程度上促进了DON毒素的降解，优于无碱挂面蒸制。4.通过煮制水中加入碳酸钠判断对DON毒素去除效果，0.25%碳酸钠浓度煮制挂面对熟挂面无显著不良影响，且具有一定的毒素去除作用。水中加入0.25%碳酸钠煮制挂面后，获得DON毒素去除的预测曲线y=0.4546x-0.0377，R2=0.9605，通过曲线可知，加碱煮制面条可将DON毒素含量由2.30mg/kg降至国家标准，显著了的增加了煮制对DON毒素的去除效果。5.通过采用自然污染DON的小麦面粉进行面包加工，分析面包加工过程及还原性添加剂对DON毒素的影响，结果发现：发酵结束后，面团中DON毒素含量与原始面粉相比变化不显著；烘烤结束后，面包皮中DON毒素的含量降低7.9%-15.1%，面包囊中DON毒素的含量降低7.4%-17.1%，但面包皮与面包囊中DON毒素含量无显著差异，证明美拉德反应对DON毒素无显著降解作用；面包加工中添加抗坏血酸(200mg/kg)、L-半胱氨酸(60mg/kg)、L-谷胱甘肽(60mg/kg)后，还原性添加剂在面包发酵过程及烘烤过程中对DON毒素均无显著降解作用。