肉牛生长性状、屠宰性状以及肉质性状是分析肉牛综合生产性状的重要指标。生长性状反映牛体体重和体尺变化，屠宰性状反映牛体产肉量以及胴体比率，肉质性状反映牛肉品质、色泽和营养成分。为了提升荷斯坦奶公牛肉品质，深入对比不同时期奶公牛不同生产性状，因此开展以下研究。本研究通过为期12个月的荷斯坦奶公牛饲养，对奶公牛进行跟踪式记录，从出生到断奶，从育成到屠宰，从分割到肉质分析。分析12月龄全程的体重变化；对比48日龄、3月龄、6月龄以及12月龄奶公牛屠宰、分割以及肉质分析数据，得到如下结果：1、12个月饲养体重数据：初生重45.25±3.37kg，48日龄体重72.34±10.26kg，3月龄体重101.29±17.48kg，6月龄体重241.95±32.09kg，12月龄体重达到504.65±41.38kg，日增重达到1.3kg，奶公牛体重变化符合”S”型曲线；2、4个组别屠宰数据：随着月龄的增加，胴体重、净肉重、骨重逐渐升高，差异极显著。屠宰率、净肉率、胴体产肉率、肉骨比略有变化，差异不显著。3、4个组别肉质数据：随着月龄的增加，肉色逐渐加深，熟肉率逐渐提高，失水率逐渐降低，嫩度逐渐提高，但组间肉色、熟肉率、失水率和嫩度差异不显著；12月龄组眼肌面积与其他组比较差异显著，其他三组之间差异不显著；48日龄pH较低，其它组别基本一致；6月龄组肉质关键脂肪酸含量低于其他月龄，但不饱和脂肪酸相对含量最高。分析不同月龄之间体重和屠宰率与肉质性状的相关性，通过对比实验数据和讨论分析，得到如下结论：1、荷斯坦公牛犊体重在1日龄到12月龄间随月龄增加而增加，日增重在6月龄最高，最高可达1.8kg。2、屠宰性状中胴体重、净肉重、骨重，月龄的增加而增加，差异极显著。屠宰率、净肉率、胴体产肉率、肉骨比略有变化，差异不显著。3、6月龄与12月龄肉质相接近，可以作为嫩牛肉的选择。4、在6月龄肉质关键脂肪酸含量低于其他月龄，但不饱和脂肪酸含量较高。5、相关性分析表明6月龄到12月龄属于牛体、牛肉成熟阶段，优于其他阶段。6、通过综合犊牛体重、屠宰率、肉质的变化，可根据市场消费结构和养殖成本来确定犊牛的饲养时间，已获得最佳效益。