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蓝莓果实除富含可发酵性糖和有机酸外,还含有维生素、花色苷、超氧化物歧化酶、不饱和脂肪酸以及矿物质等多种活性成分,较适宜酿造富含功能性成分的新型果酒。氮源和维生素是酒精发酵初期酵母的必需营养物,缺乏时常引起果酒异常发酵,从而影响产品品质。本文以兔眼蓝莓(园蓝)为原料酿制蓝莓果酒,通过添加不同种类及含量的氮源和维生素,研究添加氮源和维生素对酿酒酵母发酵蓝莓酒品质的影响。主要研究结果如下:1、添加氮源对蓝莓酒发酵速率的影响研究。分别向蓝莓汁中添加不同浓度的磷酸氢铵和硫酸铵,接入酿酒酵母发酵蓝莓酒,研究添加氮源对蓝莓酒发酵速率的影响。结果表明:添加一定浓度的磷酸氢铵和硫酸铵对蓝莓酒时主发酵速率均有显著影响,但添加磷酸氢铵的作用效果显著高于添加硫酸铵;当添加300mg/L磷酸氢铵至蓝莓汁中,接种酿酒酵母发酵蓝莓酒,待总糖降至4g/L以下时,发酵速率最快,此时主发酵仅需10d。2、添加维生素对蓝莓酒发酵速率的影响研究。分别向蓝莓汁中添加不同浓度的生物素、泛酸、肌醇和硫胺素,接入酿酒酵母发酵蓝莓酒,研究不同种类及浓度的维生素对蓝莓酒发酵速率的影响。结果表明:添加一定浓度的硫胺素对蓝莓酒发酵速率有显著影响,而生物素、泛酸和肌醇的添加对蓝莓酒发酵速率影响不显著;当添加0.3mg/L硫胺素至蓝莓汁中,接种酿酒酵母发酵蓝莓酒,待总糖降至4g/L以下时,发酵速率最快,此时主发酵仅需15d。3、利用响应面中心组合法,优化磷酸氢铵和硫胺素的最适添加量。结果表明:当添加345mg/L磷酸氢铵,0.336mg/L硫胺素,蓝莓酒发酵速率为29.40g/L·d,与预测值的误差仅为0.6%,表明响应面法适用于蓝莓酒发酵时氮源和维生素添加量的工艺优化。4、根据以上优化的试验结果,向蓝莓汁中添加334mg/L磷酸氢铵和0.345mg/L硫胺素,接种酿酒酵母发酵一批蓝莓酒,同时以添加商业葡萄酒酵母营养剂和空白添加作对照分别发酵蓝莓酒,从糖、酸、酚类、香气、主要理化参数及感官等方面综合探究了添加氮源和维生素对蓝莓酒品质的影响。结果表明:添加氮源和维生素能显著提高蓝莓酒糖代谢速率,增加酒精含量,并能通过调节微生物代谢活动,增加乳酸和琥珀酸的含量,减少挥发酸和高级醇的含量,减缓酚类物质的流失,提高蓝莓酒的感官评分。