【摘 要】
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燕麦窝窝是通过“三熟”工艺制成的传统风味小吃,具有健康、美味、造型独特等特色,成为消费者的首选特产食品。但燕麦窝窝以手工现场制作现场消费为主,长时间贮藏及长距离运输过程中易失水变硬、颜色变深。速冻燕麦窝窝可提高工业化程度,有效抑制品质劣变,显著延长货架期,简单复热即可恢复生鲜时的口感。但是,国内外对于生、熟冷冻燕麦窝窝在冷冻贮藏过程中和终端产品食用品质的变化还没有系统研究,因此本研究探究熟燕麦窝窝
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燕麦窝窝是通过“三熟”工艺制成的传统风味小吃,具有健康、美味、造型独特等特色,成为消费者的首选特产食品。但燕麦窝窝以手工现场制作现场消费为主,长时间贮藏及长距离运输过程中易失水变硬、颜色变深。速冻燕麦窝窝可提高工业化程度,有效抑制品质劣变,显著延长货架期,简单复热即可恢复生鲜时的口感。但是,国内外对于生、熟冷冻燕麦窝窝在冷冻贮藏过程中和终端产品食用品质的变化还没有系统研究,因此本研究探究熟燕麦窝窝在不同冷冻温度下品质劣变机制,明确瓜尔豆胶在熟燕麦窝窝冻融循环中的调控作用。具体研究结果如下:（1）生燕麦窝窝的膨胀势和糊化特性优于熟燕麦窝窝,因此较熟冷冻燕麦窝窝复热后硬度小,黏性大。冷冻贮藏使生、熟冷冻燕麦窝窝的直链淀粉浸出含量显著增大（p＜0.05）,膨胀势显著减小（p＜0.05）,蛋白质二级结构的稳定性降低,内部结构的完整性受损。XRD和FTIR结果表明,生燕麦窝窝冷冻贮藏过程中淀粉短程有序度和双螺旋度显著减小（p＜0.05）;而熟燕麦窝窝在冷冻贮藏过程中A型晶体衍射峰增强,短程有序度和双螺旋度增加,熔融淀粉结晶区域所需的热焓值显著增大（p＜0.05）,糊化黏度、回生值增大,老化趋势明显。（2）快速冷冻（-40℃、-80℃）抑制了熟燕麦窝窝淀粉峰值糊化温度、热焓值和短程有序度的升高,延缓淀粉老化,提高了冷冻熟燕麦窝窝的食用品质。微观结构证实,降低冷冻温度可以抑制冰晶尺寸增大,保持内部结构的完整性。随着冻藏时间的延长,冰晶重结晶使孔洞尺寸进一步增大,但数量减少。熟燕麦窝窝淀粉在冷冻温度为-80℃时,淀粉老化程度最低,膨胀势最大,吸水和持水力最强,复热后硬度最低。（3）冻融循环促使熟燕麦窝窝的强结合水向弱结合水、自由水迁移,失水明显。添加0.3%、0.5%的瓜尔豆胶后,熟燕麦窝窝内部孔洞的数目和尺寸减小,吸水持水力和糊化性能增强,水分流动性降低,阻碍了淀粉分子链的迁移重排延缓老化,可以有效抑制冻融循环引发的硬度增大。而添加1%瓜尔豆胶由于过大的黏度、及对淀粉颗粒吸水糊化的阻碍,导致硬度及黏性增较大,反而降低食用品质。本研究对比了生、熟燕麦窝窝在冷冻贮藏过程中品质变化差异,针对熟燕麦窝窝在冻藏过程中显著的淀粉老化问题,提出降低冷冻温度和添加瓜尔豆胶可以改变冰晶特性、限制水分迁移,达到抑制淀粉老化的效果,为传统燕麦面制品的工业化生产和商品化进程奠定基础。
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