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随着鱿钓业的迅速发展，鱿鱼加工副产物数量巨大且得不到充分利用。论文就此探讨对鱿鱼加工副产物的深度开发利用，生产风味诱食剂，供鱼虾食用。本文利用酶解、发酵、美拉德反应等工艺技术对鱿鱼加工副产物进行探索研究，结果如下：1、研究料水比、温度、pH值、时间对鱿鱼加工副产物自溶水解工艺的影响。结果表明：最佳自溶水解条件为料水比1：1、温度45℃、原始pH值(6.02±0.20)、水解时间39小时(h)。自溶水解39h离心后上清液中的氨基氮、总可溶性氮(TSN)、三氯乙酸(TCA)可溶性氮(TCA-N)的含量分别为0.626±0.025g/100ml、1.234±0.049g/100ml、0.589±0.018g/100ml，挥发性盐基氮(TVB-N)含量为59.10±1.28mg/100ml，蛋白质水解度达到23.89±0.13%。研究外加蛋白酶进行酶解发现：碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶的作用效果较好，胃蛋白酶对于原料的酶解效果最差；复合酶解以碱性蛋白酶酶解12h后加入中性蛋白酶继续酶解到12h，添加0.5%（w:v）(质量:体积)的脂肪酶酶解到39h的酶解工艺条件最优。同时添加6%（w:v）的NaCl可以有效抑制TVB-N，对水解度影响不显著。2、研究料液比、加盐量、碳源对米曲霉固态发酵鱿鱼副产物工艺技术的影响。结果表明：随着料液比的降低，加盐量的减少，发酵液中水解度升高，但挥发性盐基氮（TVB-N）增加较快；不同碳源对鱿鱼加工副产物固态发酵也有重大影响，以蔗糖为碳源的发酵液中氨基氮含量较高，风味佳。因此米曲霉固态发酵鱿鱼副产物的工艺条件为料液比1:1.5、加盐量8g/100g（原料）、碳源为蔗糖。在最佳发酵工艺条件下利用ORIGIN7.5软件得出米曲霉发酵生产氨基酸态氮动力学方程Y=0.39207+0.06126X-0.00269 X~2（式中：Y，氨基氮含量（g/100ml）；X，发酵时间（d））。3、研究辅助因素对米曲霉发酵鱿鱼加工副产物的影响。结果表明变温发酵、外加无机氮源、酶制剂、金属离子均对发酵产物品质产生重大影响，发现变温发酵（30℃发酵6天，40℃发酵4天）、添加0.5%的无机氮源尿素、外加中性蛋白酶、添加50毫摩尔(mM)的锰离子可以提高发酵液质量。研究不同碳氮比对米曲霉发酵鱿鱼加工副产物发现：加糖量为7.5%时，TVB-N含量中等，3种蛋白酶酶活最高，氨基氮、TCA-N、TSN含量最高，脂肪氧化程度尚在感官接受范围内，且甲醛含量最低，所以选择外加7.5%蔗糖时的碳氮组合为最佳发酵条件。4、研究复合菌株对发酵鱿鱼加工副产物的影响。结果表明：以米曲霉：枯草芽孢杆菌=6：4的比例接种鱿鱼加工副产物发酵10天，然后添加酵母种子液15ml保温发酵3天即得到风味、营养价值与安全性俱佳的风味诱食剂。5、研究美拉德反应对鱿鱼加工副产物再利用的影响。对米曲霉固态发酵鱿鱼加工副产物发酵产品进行美拉德热反应，确定最佳反应条件为：添加4%的木糖、辅助添加0.5%抗坏血酸、0.5%硫胺素，自然pH，115℃热反应60min即可得到色香味俱全的风味诱食剂。对美拉德反应产物进行挥发性成分分析可以看出挥发性的羰基类化合物、醇类物质、酸类物质占据主要位置，构成美拉德反应产物的主体挥发性风味物质，特征腥味物质2,6-壬二烯醛占主体风味物质2.25%，挥发性醛类物质以及呋喃类物质可以增强腥味。同时发现美拉德反应可以降低米曲霉发酵产物中的生物胺含量。6、综合比较米曲霉固态发酵、复合菌株发酵以及美拉德热反应对鱿鱼加工副产物的再利用工艺技术发现：若在不考虑组胺安全性的因素，这3种技术均可以改善风味，释放氨基酸；若考虑对生物胺的抑制效应，以美拉德热反应产品为最佳。