肉和肉制品富含蛋白质、维生素及矿物质等多种营养物质。从营养学角度来讲,肉类是人类必需氨基酸和某些矿物元素的主要来源,每天摄入一定量的肉制品有利于人体维持营养平衡与身体健康。随着肉类加工技术的发展,人们生活水平的提高,肉类消费逐渐多元化。肉制品在加工过程中,蛋白质会发生氧化聚集,煮制过程中热处理影响的不止是肉的结构特性,还有其蛋白质的生物利用率。但至今较缺乏不同加工猪肉制品蛋白质体外消化率和消化产物差异的系统研究。本课题以体外消化模型模拟胃肠道的消化,采用肽组学等技术,分析不同加工猪肉制品蛋白质的消化率和消化产物的差异,以及消化过程中粒径的变化,研究不同加工猪肉制品蛋白质体外消化情况,进一步为肉类加工与合理消费提供了定的科学依据。1.四种市售猪肉制品蛋白质体外消化研究以四种市售猪肉制品(干腌火腿、熏煮火腿、乳化肠和干腌香肠)为研究对象,主要考察腌腊肉制品(干腌火腿和干腌香肠)、凝胶乳化制品(乳化肠、’熏煮火腿),利用体外模拟体内胃肠道消化模型,基于纳升级液相串联质谱检测技术,进行消化产物的肽组学分析,从而研究四种市售猪肉制品蛋白质体外消化情况。结果发现,干腌火腿消化率最高,消化过程中粒径最小,而熏煮火腿消化率最低,消化过程中粒径最大。四种猪肉制品全蛋白一维电泳条带降解程度各不相同。从LC-MS/MS鉴定的胃蛋白酶酶解肽段数量可以看出,熏煮火腿和乳化肠与胃蛋白酶的结合性较低。胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化的LC-MS/MS肽段鉴定结果表明干腌火腿在成熟过程中发生高程度的氧化。2.不同加工方式对猪肉蛋白质体外消化的影响通过模拟腌腊肉制品(干腌肉)、凝胶乳化肉制品(乳化肠)和酱卤肉制品(水煮肉、炖煮肉)的加工工艺,以体外消化模型模拟胃肠道的消化,测定蛋白质的消化率和消化过程中的粒径大小,同时用纳升级液相串联质谱分析鉴定水煮肉、乳化肠、干腌肉和炖煮肉四种猪肉制品消化酶解产物的差异。结果表明,乳化肠在模拟体外消化的过程中消化率最高,粒径最小,而炖煮肉的蛋白质消化率最低,粒径最大。由全蛋白一维电泳图谱看出,四种猪肉制品蛋白质的降解情况有较为明显的差异。同时LC-MS/MS鉴定的消化产物种类和数量存在差异,水煮肉、乳化肠、干腌肉和炖煮肉经过胃蛋白酶消化后,分别有38、87、44和48个特异性肽段,经过胰蛋白酶消化后分别有78、49、59和73个特异性肽段。乳化肠经过胰蛋白酶酶解后,易产生大量小分子的肽和氨基酸。炖煮肉鉴定出来在800-3000Da之间的肽段数量最多。