甘薯(Ipomoea batatas(L.)Lam)是旋花科植物,一年生或多年生草本植物,从辽宁至海南都有种植,是我国重要的食品原料、饲料和工业原料。栽培面积以亚洲、非洲居多。国内外研究表明,甘薯中含有花青素、酚酸、黄酮等多酚类和膳食纤维、β胡萝卜素、糖蛋白等功能成分,具有抗癌、抗氧化等药用功能。甘薯全粉包括了除甘薯皮外全部干物质,可以解决储存和运输的难题,被广泛使用。甘薯全粉经过复水后不仅能体现出原新鲜甘薯的营养、风味和食味,同时还能保持原甘薯的一些生理活性,可以在焙烤食品、早餐食品、婴儿食品领域应用,对改善人们的饮食结构具有较大的现实意义。本文以12个品种的甘薯制成了生熟两类,并分别采用热风干燥,真空冷冻干燥的方式进行干燥,共制备了48种甘薯颗粒全粉并分别分析及测定了其感官品质、理化品质和功能性品质。优化了甘薯结合酚提取的工艺参数,在此基础上,对上述48种甘薯全粉的游离酚、结合酚和β-胡萝卜素进行提取和含量测定,并对其提取液的DPPH自由基清除活性进行了测定。得到的结果如下:紫色品种甘薯全粉L*值、b*值均低于其他两种肉色甘薯全粉,a*值偏高于其他两种肉色甘薯全粉。甘薯熟制后全粉L*值降低,但全粉彩度指数a*值多升高,肉色呈杏黄和浅黄的甘薯样品经熟制后全粉彩度指数b*升高,紫肉品种甘薯熟制后全粉彩度指数b*则多降低。从色泽、气味、滋味、粘口性、复水性、颗粒感六个方面,取总分对不同甘薯全粉进行感官评价,紫肉品种3号紫罗兰冷冻干燥全粉和热风干燥熟全粉,杏黄肉色品种6号辽薯30生全粉和热风干燥熟全粉、5号烟薯25熟全粉和冷冻干燥生全粉,评分均较高,深受喜爱。紫肉品种3号样品紫罗兰甘薯全粉得率最高(42.57%)。整体上看,各品种甘薯生全粉碘蓝值普遍小于熟全粉,各品种甘薯生淀粉含量明显高于熟全粉,还原糖含量明显低于熟全粉,肉色呈浅黄色甘薯品种淀粉含量相对杏黄肉色和紫色品种淀粉含量更高,而肉色呈杏黄色甘薯品种还原糖含量相对浅黄肉色和紫色品种还原糖含量更高。其中,紫肉品种1号样品红薯5号和2号样品辽薯33的生熟全粉碘蓝值均较小,最低值为5.22和5.54。细胞完整性最好,浅黄肉色品种10号样品粘地瓜全粉淀粉含量最高,达78.44g/100g,杏黄肉色品种6号样品辽薯30全粉还原糖含量最高,最高值为31.10。整体来看,所有全粉中,透光度最高的为本地红,持油率最高的品种是辽薯30;持水性最高的品种为红薯5号。熟制之后的全粉比生粉的成糊性和复水性好,但冻融稳定性降低。冷冻干燥全粉比热风干燥的全粉复水比略高,且具有更好的胶凝特性和冻融稳定性。冷冻干燥生全粉乳化性和乳化稳定性比热风干燥生全粉的略高,但其熟全粉乳化性和乳化稳定性比热风干燥熟全粉的略低。其中,本地红冷冻干燥生全粉乳化性最高,红薯5号生熟全粉乳化稳定性均最好,烟薯25冷冻干燥生全粉和辽薯20冷冻干燥熟全粉成糊体积最大,辽薯30生熟全粉复水比均最高,辽薯28生熟全粉在水、糖液和盐液中胶凝特性均最好,辽薯30冷冻干燥生全粉冻融稳定性最好。结合酚酸水解提取的最优工艺参数为提取时间为21.33h,温度为62.67℃,液料比为34.67:1(mL/g)时,提取率可达0.22g/100g。结合实际情况,调整工艺参数为提取时间22h,温度62℃,液料比35:1(mL/g),实际提取量为(0.212±0.004)g/100g,达到预测值的96.36%。12种不同甘薯品种之间游离酚和结合酚含量在(0.14~1.63)g/100g和(0.05~0.28)g/100g之间,紫色品种甘薯在结合酚含量和游离酚含量上普遍优于非紫色品种甘薯,其中,酚类物质含量最高的品种为辽薯20,值为1.63。肉色为杏黄色甘薯的胡萝卜素含量大于紫色甘薯和浅黄肉色甘薯,熟制后的甘薯胡萝卜素含量低于生甘薯,其中,本地红和烟薯25的胡萝卜素含量在12个品种的甘薯中相对较高。在自由基清除率方面,甘薯生粉和熟粉的游离酚提取物对DPPH的清除率普遍高于结合酚提取物,熟制后的甘薯比新鲜甘薯的清除率要高。在12个品种中,2号品种辽薯33游离酚提取物对DPPH的清除率最高,最高值为83.02%。3号品种紫罗兰结合酚提取物对DPPH的清除率最高,最高值为47.80%。