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为了解决枣制品形式单一和枣果大量滞销的问题,分别以半干骏枣和新鲜骏枣为研究对象,采用太阳能干燥和真空冷冻干燥方法分别对枣块和枣浆进行单一干燥和联合干燥实验研究,并对干燥后制得的枣粉进行感官评定、营养成分测试分析和微观组织结构分析,选出最佳实验条件,实验结果可为制取枣粉的工业化生产提供指导。首先,在玻璃温室型太阳能干燥装置和真空冷冻干燥机内对不同厚度的枣块和不同液体高度的枣浆进行干燥特性研究,干燥枣块的单一实验结果表明:在实验范围内,鲜枣块与半干枣块干燥特性的结论相同,即4 mm厚度的枣块太阳能干燥时间最短(半干枣块:6 h;鲜枣块:10 h);真空冷冻干燥枣块时,枣块厚度为6 mm,真空度为10 Pa,搁板加热温度为45℃条件下冻干时间最短为11.5 h,且相同厚度枣块的质量干燥速率随着搁板加热温度的升高而增大。真空冷冻干燥枣浆的实验结果表明:在枣浆浓度分别为20%(半干枣枣浆)和50%(鲜枣枣浆),枣浆的液体高度为6 mm,真空度为10 Pa、搁板加热温度为45℃条件下冻干时间最短(半干枣枣浆:20 h;鲜枣枣浆:20.5 h);相同液体高度的枣浆,质量干燥速率随搁板温度的升高而降低;搁板加热温度相同时,质量干燥速率随液体高度的增加而降低。太阳能-真空冷冻联合干燥的实验结果表明:干燥阶段转换点分别为30%(半干枣枣浆)和60%(鲜枣枣浆),其中真空冷冻干燥阶段,保持干燥室真空度为10 Pa,在相同搁板温度下,半干枣枣浆的质量干燥速率随液体高度的增加而降低;相同液体高度的鲜枣枣浆,质量干燥速率随搁板温度的升高而降低。浓缩后的枣浆,在液体高度为4 mm、搁板加热温度为55℃条件下冻干时间最短(半干枣枣浆:15.5 h;鲜枣枣浆:19 h)。随后对干燥后制得的枣粉进行品质研究,结果表明:感官评定方面,以半干枣为实验材料时,太阳能干燥4 mm厚度枣块得到的枣粉,感官评分最高;保持真空度为10 Pa,6 mm厚度枣块和6 mm液体高度的枣浆在搁板加热温度为45℃条件下冻干后得到的枣粉,感官评分最高;以鲜枣为实验材料时,真空冷冻干燥枣浆得到的枣粉感官评分最高;在相同干燥条件下,与鲜枣相比,以半干枣为实验材料得到的枣粉感官评价更优;营养成分方面,太阳能-真空冷冻联合干燥枣浆得到的枣粉总糖含量最高,真空冷冻干燥枣块(半干枣)和枣浆(鲜枣)得到的枣粉维生素C保留率最高;微观结构方面,真空冷冻干燥得到的枣粉呈疏松多孔的蜂窝状,组织结构最优。综合半干枣干燥实验和鲜枣干燥实验的干燥特性与感官评价分析可得:在实验范围内,太阳能干燥半干枣块的最佳加工厚度为4 mm;真空冷冻干燥的最佳实验条件为真空度10 Pa、搁板温度45℃,枣块厚度和枣浆液体高度均为6 mm;太阳能-真空冷冻联合干燥的最佳实验条件为先利用太阳能将液体高度为4 mm,20%浓度(半干枣枣浆)和50%浓度(鲜枣枣浆)的枣浆分别干燥至浓度为30%和60%,再进行真空冷冻干燥,加热搁板温度为55℃、真空度为10 Pa。综上所述,与鲜枣制取的枣粉相比,半干枣制取的枣粉整体的干燥时间更短,感官评价和微观组织结构更优,因此以半干枣制取枣粉效果更佳。