赛里木酸奶是一种产自新疆阿克苏市拜城县赛里木镇的传统发酵乳制品,它以牛奶为原料,接种当地传统发酵剂,经过短期自然发酵制成。赛里木酸奶气味清香,洁白如玉,酸甜可口,而且其质地黏稠,可以拉出近1 m的长丝,故又被称为“拉丝酸奶”。本研究对采集到的12种赛里木酸奶进行了品质评价,并优选出H4样品进行风味物质分析;对赛里木酸奶中分离得到的乳酸菌与酵母菌进行了分离鉴定,确定了其生物学地位,进行了生理生化评价及生物安全性评价;研究还对赛里木酸奶的发酵工艺进行了优化,并与市售酸奶进行比较;之后对乳酸菌及酵母菌的冻干保护剂配比进行了优化分析,确定了最佳保护剂配比;对赛里木酸奶不同发酵阶段进行了风味物质检测。本研究的实验结果如下:（1）通过对12种不同赛里木酸奶样品进行收集,并对其理化指标与感官评价进行综合比较,优选出H4为品质最佳的酸奶,进而对其风味物质进行分析和比较。对赛里木酸奶进行挥发性风味物质的分析检测,确定酸类物质为赛里木酸奶中风味物质的主要构成,其中苯甲酸、1-辛烯-3-醇、异辛醇、3-羟基-2-丁酮、3-辛酮等占比较高。将赛里木酸奶风味物质与牛奶及市售酸奶进行比较发现,塞里木酸奶中酸奶物质远远超过其他两种,并且在特征风味物质构成上存在较大差异。（2）对12种赛里木酸奶中乳酸菌及酵母菌进行分离鉴定,确定其分属4种乳酸菌及2种酵母菌,4种乳酸菌菌分属于Eremococcus、Leuconostoc、Lentilactobacillus、Streptococcus四个属下的4个种;分离出的两株酵母菌分别为发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）及大线黑粉酵母（Filobasidium magnum）。对4种乳酸菌进行了生理生化特性检验与生物安全性评价,4种乳酸菌均表现出较好的益生特性。（3）对赛里木酸奶品质进行了发酵工艺优化,确定赛里木酸奶的最佳发酵工艺,为接种比例1:1,发酵温度35℃,发酵时间24 h。对工艺优化后赛里木酸奶进行品质评价,并与市售酸奶进行比较,确定优化发酵工艺后赛里木酸奶本身特色得以保留,且在品质上取得一定进步。（4）赛里木酸奶发酵过程中,乳酸菌与酵母菌较单菌发酵对照组数量明显提升,乳酸菌与酵母菌之间存在明显的促生长作用。发酵过程中总体挥发性物质种类呈现先升高再降低的趋势,各种风味物质的变化与赛里木酸奶发酵过程中菌群变化之间存在着密切的关系。（5）通过正交试验及方差分析确定对乳酸菌H4-2冷冻干燥过程起到最佳保护作用的保护剂配比为脱脂乳粉15.0 g/L,蔗糖25.0 g/L,麦芽糊精15.0 g/L。对酵母菌冷冻干燥过程起到最佳保护作用的保护剂配比为蔗糖15.0 g/L,麦芽糊精10.0 g/L,海藻糖10.0 g/L。