肉干一般是用新鲜的畜类动物的瘦肉经过预煮后切成小块再加入配料复煮烘烤而制成的干熟肉制品。肉干因食用方便,加工简便,贮藏性好而深受消费者的喜爱,它是一种便携的休闲旅游食品。市面上常见的有牛肉干,猪肉干,而鸡肉干较为少见。这些肉干类产品含盐量较高,而人体摄入过多的食盐会引发高血压等疾病,所以研究低盐肉干成为肉制品的研发趋势。肉干普遍存在口感较硬的特点,而降低肉干类产品的硬度,使得产品的水分增大,水分活度也会随之增大,造成贮藏期缩短的缺点。因此,保持低盐肉干的水分含量的同时,降低水分活度,延长保质期也是研究的热点。本试验将采用鸡胸肉为原料,添加食盐替代物以及水分活度降低剂来降低产品的盐含量以及水分活度,通过最佳的加工工艺研制出低盐,低水分活度,高水分含量的鸡肉干。试验结果如下:(1)腌制剂的确定:单因素试验确定食盐、酱油、糖、料酒的最适添加范围后进行正交试验,4个因素的添加量的结果为食盐1.8%,糖3.0%,酱油3.0%,料酒1.0%,此时的鸡肉干品质感官评分达到最高值95分,此条件下的鸡肉干感官品质最好。(2)腌制条件的确定:料液比,腌制温度以及腌制时间对产品品质有很大影响。单因素试验研究料液比、腌制温度以及腌制时间对鸡肉干p H值、色差、感官评分的影响,最后确定最适范围,响应面试验优化得出:最终料液比为100:13,腌制时间为6.5h,腌制温度2℃。(3)烘烤条件:单因素试验研究烘烤温度、烘烤结束时的水分含量、烘烤湿度对鸡肉干质构以及感官品质的影响,最后确定最适范围,正交优化得出:烘烤温度为65℃,烘烤结束时的水分含量30%,烘烤湿度80%时的感官品质最佳。(4)低盐替代研究:在食盐添加量为1.8%的前提下,本文采用氯化钾、氯化钙、乳酸钙部分替代氯化钠,通过色差、质构以及感官品质为指标来确定最佳替代比例。结果显示:氯化钾部分替代氯化钠对于鸡肉干的色差、质构等无显著影响,但随着替代比例的升高,超过16%时,鸡肉干的口感呈现苦味,感官评分降低。氯化钙和乳酸钙不同程度的增加了产品的硬度和咀嚼性,同时由于钙离子的含量增加,使得口味的感官评分降低,所以综合产品的质构和感官评分来确定氯化钙和乳酸钙的最适替代比范围。通过单因素试验确定最适替代比范围后进行正交优化试验,结果为:食盐替代比例为氯化钾16%,氯化钙8%,乳酸钙为6%,鸡肉干中的食盐含量由3.82%降低到2.85%(5)复合醇类水分活度降低剂对改善鸡肉干品质的研究:在保证产品的质构、感官品质的前提下,使水分活度控制在安全的范围之内,具有良好的贮藏期,本试验以水分活度,质构以及感官评分作为指标,确定山梨醇、丙三醇、丙二醇的最适的添加量范围。结果表明:山梨醇、丙二醇、丙三醇对于低盐鸡肉干均有降低其水分活度的作用。同时,三者对硬度和咀嚼性有降低作用,改善了口感。因水分活度降低剂自身的味道使得感官评分有所降低,所以,在保持原有低盐鸡肉干的产品品质的同时,确定三者的最适添加范围,以水分活度和感官评分为指标的响应面优化试验得出3个因素的添加量为:山梨醇6%,丙三醇5%,丙二醇2%,此时感官评分最高92.1,水分活度为0.706,此时制作出来的鸡肉干与未添加水分活度降低剂的对照组来讲,硬度值虽然降低,但对于鸡肉的口感并未有较大的影响。(6)贮藏试验中可以得知,随着贮藏天数的增加,产品的菌落总数逐渐增大,未添加水分活度降低剂的产品菌落总数在常温保存75天,接近国家标准(5.0×10~4cfu/g),而添加复合水分活度降低剂的产品可以保存135天,菌落总数达到4.49×10~4cfu/g,接近国家标准,保质期添加组比未添加组延长60天。两组大肠杆菌数均≤30cfu/g,致病菌没有检出。