黄曲霉毒素（AFT）是已知的化学物质中致癌性最强的一种,经食品摄入后会对人体产生严重危害,因此食品中AFT定性和定量的检测显得尤为重要。本文主要研究了黄曲霉毒素B₁（AFB₁）的提取方法及生物传感器法测定AFB₁的方法研究。对AFB₁进行提取分别使用旋涡振荡辅助法和超声波辅助法。采用响应曲面法优化得出了2种辅助方法的最佳工艺条件:旋涡振荡辅助法-提取时间12 min,料液比为1:5,甲醇浓度为81%,转速为1892 rpm,得到AFB₁的含量为2.95μg/kg;超声波辅助法-提取时间8.5 min,料液比为1:5,甲醇浓度为65%,超声波的功率为63 W,得到AFB₁的含量为4.32μg/kg。对比这两种提取方法确定超声波辅助为AFB₁的最佳方法。最佳提取条件是:提取时间8.5 min,料液比为1:5,甲醇浓度为65%,超声波的功率为63 W,再经过免疫亲和柱,得到AFB₁的含量为5.2μg/Kg。研究和建立了一种快速测定AFB₁的方法:生物传感器法。讨论了戊二醛浓度和交联时间对固定化酶膜条件的选择。生物传感器法在检测黄曲霉毒素B₁的含量中起到关键作用的元件是酶电极,因此需要探讨酶电极的最适工作条件。通过对pH值、温度和搅拌对酶电极检测过程的影响,初步确定了生物传感器法测定的最佳工作环境。另外从线性范围、回收率、精密度、稳定性和特异性这五个方面评价生物传感器法测定AFB₁的可行性。结果表明:优化固定化条件为戊二醛浓度为2.5%、交联时间为3 h。在温度为40℃、pH=7和搅拌时间为20 s的条件下的生物传感器的电位值最高。生物传感器法的线性范围为0-100 g/m L,线性良好（R2=0.9984）,相对偏差小于8%,精密度高,特异性好,该法测定的结果与高效液相色谱法测定的结果之间有较好的一致性（r2=0.9916）说明此法可应用于快速测定AFB₁。