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牛蒡又称大力子、蝙蝠刺,分布遍及欧亚大陆、北美等地,从古至今便是药食两用的食材,具有较高的营养价值。之前对于牛蒡的研究主要是探索具有药用作用的牛蒡果实——“牛蒡子”的活性成分,并研究其生物活性,而忽视了对非药用部分牛蒡根的研究。事实上,牛蒡根作为一种常见于中国山东、黑龙江、江苏、台湾等省份的蔬菜,富含多糖、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需要的营养物质。目前,随着学者对牛蒡根营养价值的逐渐探索,其功能活性越来越受到人们的重视,最明显的就是牛蒡茶的销量越来越大。本课题从牛蒡根的营养成分测定、牛蒡根多糖的提取