冬枣（Zizyphus Jujube Mill.）的营养品质极佳,但不耐贮藏,采后极易失水、变红,研究表明转红的冬枣耐贮性、抗病性明显降低,这严重影响了其商品价值。因此,研究冬枣的红变及其调控技术,对延长冬枣贮藏保鲜期,提高冬枣的经济价值,具有重要的理论和实践意义。本论文提取了冬枣果皮红色素,对浸提红色素进行了定性分析,并研究了植物生长调节剂、过氧化氢以及黑暗处理对冬枣红变过程的影响。 研究结果表明,冬枣果皮红色素溶于极性溶剂,光谱分析及定性试验表明该色素属于苯呋喃类化合物即黄酮类色素,主要包含花色素、橙酮类、查尔酮类、二氢双黄酮类化合物。冬枣的正常转红与成熟衰老密不可分,500×10⁵ mol/L乙烯利可以提高冬枣苯丙氨酸解氨酶的活性,并使该酶活性高峰的出现提前,促进叶绿素的降解,加快淀粉等大分子的水解,提高还原糖的含量及脂氧合酶、过氧化氢酶的活性,促进冬枣的成熟,明显加快冬枣的转红速率。50μg/LGA₃与15mg/L6-BA处理均能推迟冬枣苯丙氨酸解氨酶的活性高峰,降低还原糖含量及Vc的损失率,延缓了冬枣的转红,但6-BA的护绿保鲜效果不如GA₃。光照在冬枣采后色泽的形成中起着重要的作用,黑暗降低了还原糖的含量,延迟了苯丙氨酸解氨酶的活性高峰,降低了冬枣的转红速度,但同时也降低了Vc的含量。低温下冬枣仍可转红,但转红速率显著降低,在不致发生冷害的温度（4℃～-2℃）范围内,温度越低,冬枣的转红速率越低。65℃、70℃热烫lmin,冬枣果皮迅速转红,lh后全部转红。95℃热烫后的冬枣不再转红。低浓度的过氧化氢处理冬枣,提高了超氧化物岐化酶、过氧化物酶的活性,降低了过氧化氢酶、苯丙氨酸解氨酶活性及内源脱落酸的含量,明显降低了果实的转红速率,延缓了冬枣的成熟衰老。