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目前,我国发酵乳制品主要以乳酸菌发酵为主,产品结构比较单一。同时,全世界每年约有10%~20%的食品损失源于腐败变质,由于化学合成防腐剂或多或少对人体产生一定毒害作用,所以,寻求天然食品防腐剂是目前食品科学研究中的热点之一。本文主要对自然发酵乳中筛出的酵母菌株生理特性的研究,获得酵母发酵液中抗菌物质的最大产量。通过采用牛津杯抑菌方法,对常见食品腐败菌抑菌作用的研究,找到酵母菌株的抗菌物质。在酵母菌加工特性的研究中,新式组合发酵剂对乳制品应用。本研究主要从6个采集的样品中筛出32株酵母菌株,通过对初筛酵母菌株生理特性的研究,得到酵母菌株培养温度为28℃,培养44h后停止发酵,发酵液中抗菌物质大量积累,可进行抑菌试验。采用牛津杯抗菌方法,以常见食物腐败菌大肠杆菌和枯草芽孢杆菌作为指示菌,对初筛的32株酵母菌株和实验室备用的18株酵母菌株进行抗菌试验。结果显示:有6株酵母菌F48、假丝酵母、F47、H3、H5、GT在两种指示菌中产生抑菌圈,抑菌直径分别为12.2mm、12.3mm、11.1mm、10.1mm、10.2mm、10.7mm,具有抑菌作用。在排除酵母菌酸抗菌作用后,发酵液无抗菌作用。说明酵母的抗菌物质主要是酸类。通过前期对初筛酵母菌株加工特性的研究,复筛出优良酵母菌株12株。在进行单株发酵时,选取微粘稠,滑,香酵母菌株YF4(酸度为90.2°T,pH4.45)、YF2(70.9°T,pH4.75)、YC2(89.1°T,pH4.76),进行1:1比例两两复配。在这三组组合发酵剂中,由于YF4/YF2坚实度与其他两组相比,高出2.13%和6.62%,稠度高出20.6%和32.5%,粘度高出9.22%和43.2%,粘滞指数高出7.46%和36.86%等质构指标,所以,选择YF4/YF2比例为1:1作为新的组合发酵剂进行乳制品发酵。