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目的利用我国丰富的农产品资源,采用天然保鲜剂姜辣素、蒜辣素、茶多酚、壳聚糖和乳酸链球菌素对冷却猪肉进行保鲜,通过对各天然保鲜剂有效成分进行定量分析以得到安全卫生、保鲜效果明显的复合天然保鲜剂。为冷却肉和农业经济的发展尽微薄之力。方法①冷却猪肉工艺条件的确定:通过基本工艺条件试验对预处理条件、真空包装条件和保藏条件进行单因素试验,得到较优的工艺条件。②复合天然保鲜剂种类和浓度的确定。通过单因素试验得到了复合天然保鲜剂的种类和相应的浓度。③较优复合天然保鲜剂配方的确定:通过正交试验得出了较优的复合天然保鲜剂配方。④复合天然保鲜剂保鲜效果的研究:将所得的复合天然保鲜剂配方进行验证试验,并以未添加天然保鲜剂的肉样作为空白对照。结果①得到较优的工艺条件:原料肉→90℃热水冲淋后用天然保鲜液浸泡5～10min→冷却→切割(70～80g/块)→添加保鲜剂→沥干→真空包装(表观真空度—0.1MPa;抽真空33 s;封口时加热温度中温;封口20s;封口时冷却20s)→冷藏(4℃)。②复合天然保鲜剂的种类和相应的浓度:姜辣素1.0%、1.5%、2.0%;茶多酚0.5%、1.0%、2.0%;蒜辣素0.05%、0.15%、0.3%;壳聚糖1.0%、1.5%、2.0%。③较优的复合天然保鲜剂配方:2.0%茶多酚、2.0%姜辣素、1.0%壳聚糖、0.3%蒜辣素,并通过验证试验得出复合天然保鲜剂具有明显的保鲜效果。结论得到的复合天然保鲜剂保鲜能力很强,并且卫生安全。这对天然保鲜剂的应用与发展、冷却猪肉保鲜技术的发展奠定了基础,同时对农业经济发展提供了一个方向,具体很大的应用价值和经济价值。