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大杯蕈,又名大杯伞,属真菌界、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科,杯蕈属。是近些年发展比较迅速的珍稀食用菌,现在福建漳州、三明等地区有大规模人工栽培。大杯蕈菇柄长达10.0cm以上,粗约1.5-2.5cm,菇柄的生物量占大杯蕈生物总量的40%一50%,但由于菇柄纤维化程度高,不宜直接食用,所以在大杯蕈生产过程中将菇柄当成废料或下脚料处理。本文以大杯蕈菇柄为研究对象,开展对大杯蕈菇柄多糖的提取和分离纯化进行研究,并对其抗氧化活性进行了初步的探索。主要研究成果如下：(1)大杯蕈菇柄主要成分分析大杯蕈菇柄中含有丰富的粗蛋白和膳食纤维,是一种高蛋白高膳食纤维的物质。其中粗蛋白的含量为10.46%,半纤维素、纤维素含量分别为20.62%和14.33%。(2)大杯蕈菇柄多糖的优化提取工艺本文采用热水提取法、微波辅助提取法和复合酶提取法来提取大杯蕈菇柄多糖,分别得出最佳提取条件。其中,热水提取最佳工艺为料液比1：40g/mL、温度90℃、时间4h、提取次数1次,菇柄多糖得率为5.86%：微波辅助提取大杯蕈菇柄多糖的最优条件为微波功率540W、微波处理料液比1:25g/mL、微波时间8min,菇柄多糖得率为9.24%；复合酶法最佳提取条件为酶解温度47.0℃、pH4.64、酶解时间96min,菇柄多糖得率为10.26%。(3)脱蛋白工艺研究通过对盐酸法、TCA法和Sevag法三种脱蛋白方法进行进行对比,结果表明,Sevag法脱蛋白效果最好,多糖的蛋白脱除率可达87.50%,多糖的损失率为8.64%。(4)大杯蕈菇柄多糖的分离纯化和纯度鉴定对大杯蕈菇柄粗多糖进行分离纯化,经过去蛋白、透析、离子交换层析和凝胶层析色谱后分离得到大杯蕈菇柄纯多糖WE3,再采用SDS-PAGE凝胶电泳法和琼脂糖凝胶电泳法鉴定多糖WE3是否是单一组分,测定其相对分子量大小。大杯蕈菇柄多糖WE3是单一组分的糖蛋白,其蛋白含量不足1%,分子量在15KDa左右。(5)大杯蕈菇柄多糖抗氧化性研究结果表明,大杯蕈菇柄多糖能有效清除超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH自由基,也有较强的还原能力。且纯化后的多糖WE3比WE1有更强的抗氧化性。