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组合干燥能有效地克服单一干燥造成的品质缺陷，在果蔬脱水加工中具有广泛的应用前景。本文提出了采用热风干燥、微波干燥与渗透吸水相结合的新型干燥方式，对脱水甘蓝的生产工艺、产品特性、干燥动力学和水分控制机制进行了研究，旨在为脱水果蔬的生产工艺提供新思路。本研究以甘蓝为研究对象，考察了组合干燥过程中热风温度、干燥转换点的物料水分含量、微波强度、渗透介质对干燥速率、产品色泽、Vc保留率、产品水分含量和水分活度的影响，获得的组合干燥工艺参数为：70°C一次热风干燥210min至物料水分含量60%，2.5W/g微波强度下干燥15min至40%水分含量；25°C温度下以2.8g/mL料液比向半干产品中加入28%甘油和21%氯化钠混合渗透液处理15min，最后70°C二次热风干燥30min至成品。对新型组合干燥工艺和传统工艺获得的产品进行了品质比较。质构分析显示，复水后组合干燥获得产品的韧性较热风干燥产品低（P<0.05），和冷冻干燥产品相当（P>0.05）。该产品色泽与新鲜原料较为接近，Vc保留率为31.05%，同时兼具高水分含量（16.34%）和低水分活度（0.466）的特点。干燥动力学研究表明，Page模型可以较好地模拟组合干燥过程中的传质特性，一次热风、微波、二次热风干燥阶段的有效扩散系数分别为0.372-0.588×10-9m2/s、2.570-3.368×10-9m2/s和1.621-2.487×10-9m2/s。对组合干燥工艺的水分控制机制进行了研究。超微结构研究发现：组合干燥产品由于渗透介质的网络作用，使得产品结构饱满，有效改善了热风干燥产品的细胞收缩严重的现象。水分吸着等温线研究发现：Aw在0.50左右，组合干燥样品水分吸附的增加量低于冷冻干燥和热风干燥样品。热风干燥、冷冻干燥和组合干燥产品的BET单层值分别为0.064，0.076和0.109g H2O/g干物质，证实组合干燥产品在保障贮藏稳定性的前提下，可以有效提高产品的持水性。采用NMR法对水分子流动性进行研究发现：Aw在0.50左右，组合干燥产品的弛豫时间（T2值）低于冷冻干燥产品，组合干燥样品的水分子流动性较传统干燥方法得到显著改善（P<0.05）。研究表明，本文研究的新型组合干燥工艺可以获得高水分含量、低水分活度、贮藏性能稳定的产品，是一种工业化生产果蔬干制品的有效途径。