山药为薯蓣科植物蓣属的块茎,是我国传统的药食同源植物。多糖是山药的主要成分之一,具有抗氧化、抗衰老、降血糖、抗肿瘤和提高免疫等多种功效。研究表明挤压膨化可以提高多糖的提取率,并对其加工特性和生物活性产生影响。多糖难以直接被机体消化利用,其生物功能产生的机理与消化酵解、肠道微生物有着不可分割的联系。因此,本研究以山药全粉为原料,通过双螺杆挤压膨化技术制备挤压山药全粉,再采用热水浸提法分别提取未挤压山药全粉多糖（YP）和挤压山药全粉多糖（EYP）,继而对两种多糖的结构、体外消化和酵解行为进行研究,从而为山药挤压加工利用提供一定的理论指导。研究结果如下:（1）以多糖得率为指标,在单因素试验的基础上通过响应面实验优化得到EYP的最佳提取工艺为:浸提温度87℃,浸提时间3 h,料液比为1:18 g/mL,提取2次,在此条件下EYP得率为6.82%。采用上述最佳工艺提取YP,其得率为3.18%。（2）采用苯酚-硫酸法、考马斯亮蓝法和间羟联苯法测定了EYP和YP的总糖、蛋白质和糖醛酸含量。EYP的总糖、蛋白质和糖醛酸含量分别为75.61%、0.69%和15.53%,YP的总糖含量、蛋白质和糖醛酸含量分别为42.81%、3.16%和10.94%。PMP柱前衍生高效液相色谱法表明YP包含鼠李糖、半乳糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖和木糖,摩尔百分比分别为0.38:3.83:4.04:1.32:3.23:0.34:86.51:0.35,EYP的单糖组成及摩尔百分比为:鼠李糖:半乳糖醛酸:阿拉伯糖:半乳糖:甘露糖:葡萄糖醛酸:葡萄糖=0.66:8.25:1.32:5.89:1.27:0.57:82.03。采用高效液相凝胶渗透色谱法（HPGPC）测定YP和EYP的重均分子量,YP的Mw为9.11 kDa。EYP由2个片段组成:峰1的Mw为8.94 kDa,峰2的Mw为5.92 kDa。YP和EYP的红外光谱图基本相似。YP表面相对平滑,几何外形不规则,颗粒较厚;EYP表面有的呈鳞状外形不规则,棱角分明,呈薄片状结构。（3）利用体外模拟消化模型研究YP和EYP在模拟胃液和小肠液中的消化特征。结果表明,YP和EYP在消化过程中相对分子量、总糖和还原糖含量均未出现显著变化,消化过程中没有游离单糖释放。说明YP和EYP不会被模拟胃液和小肠液所降解。（4）以人体粪便菌群为酵解模型,研究YP和EYP的体外酵解行为。结果表明各组pH、总糖和还原糖含量均随着酵解时间延长而逐渐降低。酵解24 h后,YP和EYP酵解液pH值分别由酵解初的8.52和8.66降至5.70和5.03,均低于同一时间的空白组（9.06和7.48）。总糖含量分别由酵解初期的2.66 mg/mL和3.80mg/mL降低至0.43 mg/mL和0.11 mg/mL,还原糖含量则分别由酵解初期的0.54mg/mL和0.67 mg/mL下降到0.17 mg/mL和0.13 mg/mL。YP和EYP均能够被肠道微生物代谢产生乙酸、丙酸和正丁酸,EYP和YP组总短链脂肪酸的产量在24h时达到最高,分别为20.38 mM和15.32 mM,均高于空白组（9.36 mM）。16s RNA高通量测序发现YP和EYP均可以调节肠道菌群的组成。门水平上,YP显著上调Firmicutes和Bacteroidetes的相对丰度,EYP则显著上调Firmicutes的相对丰度。属水平上,YP显著上调Megamonas和Prevotella的相对丰度,EYP显著上调Megamonas和Bifidobacterium的相对丰度,二者均显著下调Fusobacterium、Lachnoclostridium的相对丰度,具有一定的肠道益生功能。