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本研究对葡萄的次果率做了实地考察分析，并以葡萄生产过程中产生的残次果为原料，通过自然酒精发酵和液态深层发酵酿制葡萄醋，对发酵过程和发酵产物的安全性以及葡萄醋和葡萄醋饮料的抗氧化活性进行了评价，得到以下主要研究结果：1.葡萄成熟时期，在巨峰、京亚、藤稔葡萄园中，以棋盘式取样法分别选取30棵葡萄树为样本，对葡萄的次果率进行实地考察分析，结果显示：葡萄的次果率在品种间有明显的差异，巨峰葡萄的次果率较高，达到22.6%，京亚葡萄和藤稔葡萄的次果率较低，分别是11.7%和15.3%。在次果中，可以继续利用的高达80%以上。2.葡萄酒醪在发酵状态下贮藏的过程中，微生物种类及数量发生了很大的变化：细菌、霉菌等有害微生物的生长受到了抑制；致病菌在发酵始末均无检出；在55d后，发酵醪中仅检出少量的乳酸菌、酵母菌和醋酸菌。说明葡萄酒醪可以在发酵状态下长期保藏，不会变质。最终酿制的葡萄醋微生物指标均符合国家标准，说明利用葡萄次果酿制葡萄醋的安全性很高。3.从总抗氧化能力、还原能力和清除DPPH自由基的能力三方面，评价了巨峰、京亚、藤稔、美丽四个品种葡萄醋的抗氧化活性，结果表明：葡萄醋的抗氧化活性在品种间差异很大，藤稔葡萄醋的抗氧化活性最强，巨峰、京亚葡萄醋次之，美丽葡萄醋最弱。通过葡萄醋与桃醋和苹果醋做对比，发现四个品种的葡萄醋抗氧化活性均远高于桃醋和苹果醋，并且葡萄醋的抗氧化活性与其总多酚和总黄酮含量有极显著（p<0.01）的相关关系。4.利用藤稔葡萄醋调配醋饮料，得出葡萄醋饮料的最佳配方为：葡萄醋12mL/100mL，蔗糖10g/100mL，柠檬酸0.2g/100mL，食盐0.4g/100mL。5.从总抗氧化能力、还原能力和清除DPPH自由基的能力三方面，评价了葡萄醋饮料和市售的蓝莓醋饮料、苹果醋饮料、草莓醋饮料的抗氧化活性，结果表明：四种果醋饮料均有一定的抗氧化活性，葡萄醋饮料的抗氧化活性最强，苹果醋饮料和蓝莓醋饮料的抗氧化活性相当，草莓醋饮料的抗氧化活性略高于苹果醋饮料和蓝莓醋饮料；葡萄醋饮料中酚类物质的含量远远高于其它三种市售的果醋。