山药作为药食两用植物,含有淀粉、蛋白质、多糖类、维生素等成分,还含有人体不可缺少的微量元素,有非常高的营养价值和药用价值。本论文研究的山药微粒饮料,是一种食用方便、营养价值高且便于工业生产的山药深加工产品。本论文以淮山药为原材料制作山药微粒饮料（微粒是指山药破碎后粒度的大小在0.1mm¹.0mm之间）。使用色差仪测定成品饮料的白度;质构仪、粒度仪和感官品评综合测定成品饮料中山药粒的脆度;通过感官品评确定混合稳定剂达到最佳稳定效果时各稳定剂的用量;气相色谱质谱联用仪（GC-MS）测定成品饮料的香气成分。主要的结果如下:1、超高压护色在压力为500MPa、温度为10℃、保压时间为540s的条件下,所得到的成品饮料白度低于护色剂护色实验下的最优护色剂用量条件下（柠檬酸用量为0.10%、亚硫酸氢钠用量为0.20%、抗坏血酸用量为0.15%,混合而制成的护色液且与山药用量比为2:1）得到的成品饮料的白度。所测得的白度相差1.5%,但利用超高压护色所得的成品饮料的综合感官评定所得的评分更高。2、稳定性在当CMC-Na、瓜尔豆胶和黄原胶用量都为0.10%、蔗糖酯和单甘酯用量都为0.04%时,成品饮料的稳定性最好,可维持30d不分层。3、经综合实验得当CaCl₂浓度为12g/L且果胶甲酯酶的酶活力为45U时,到的成品饮料的山药颗粒口感最佳。4、利用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）来测定出成品饮料在β-葡萄糖苷酶用量为1.4μL/100mL、酶反应温度45℃、pH为4.0、处理时间为5h的酶反应条件下,成品饮料的香气成分最为浓厚。