腌腊肉制品中添加亚硝酸盐的安全性的问题是长期以来我国肉类工业发展中急需解决的问题之一。本文以江苏畜牧兽医职业技术学院畜牧科技园提供的姜曲海猪肉为实验原料,按传统工艺制作腊肠,在其他辅料添加量不变的情况下,以异VC钠、Nisin及红曲色素部分替代硝盐配料制作腊肠,研究三者对腊肠品质影响。本研究主要实验结果如下：1、研究了异抗坏血酸钠盐部分代替亚硝对腊肠品质影响,通过添加不同剂量的异VC·钠,分别检测样品的pH值、酸价、过氧化值、红度、亚硝酸盐残留量及感官变化等指标。结果表明：在其他条件相同的情况下,添加650 mg/kg异VC钠及50 mg/kg亚硝酸钠组与添加90 mg/kg亚硝酸钠制作的腊肠对照组相比,其品质影响较小。2、研究了Nisin替代部分亚硝对腊肠品质影响,通过添加不同剂量的Nisin,分别检测样品的挥发性盐基氮、过氧化值、pH值、菌落总数及感官评定等指标,探讨了Nisin代替部分亚硝对腊肠品质的影响。结果表明：在其他条件相同的情况下,添力口150 mg/kg Nisin及50 mg/kg亚硝酸钠组与添加90 mg/kg亚硝酸钠制作的腊肠对照组比较,其品质影响较小。3、研究了异VC钠、红曲色素及Nisin代替部分亚硝对腊肠品质影响,以酸价、红度、挥发性盐基氮、亚硝酸盐残留量和感官评价作为评价指标,通过单因素试验及正交试验,确定了添加650 mg/kg异VC钠,1.0 g/kg红曲色素、150 mg/kg Nisin及40 mg/kg亚硝酸钠制作的腊肠,与添加90 mg/kg亚硝酸钠腊肠品质接近。