哈氏仿对虾为海水虾，南美白对虾在海水、淡水中均能生长，日本沼虾为淡水虾，三类虾生长环境的盐度依次递减，本文旨在通过对不同盐度下生长的三类虾肉中的营养和滋味成分进行比较分析，来探测不同盐度下生长的虾的营养成分差异，为人们食用提供科学参考，同时为该三类虾的养殖、深加工、品质监测奠定理论基础，为仿香、创香、开发新型虾味香精提供基础信息。　　对其一般营养成分检测发现，生长环境盐度越高，虾体内含水量越低，且三者都是高蛋白、低脂肪型水产品。对其水解氨基酸检测发现，三类虾肉中必需氨基酸种类齐全，E/T和E/N均符合FAO/WHO的理想模式，是优质的蛋白质来源。三类虾肉中水解氨基酸的共同特点是均含有大量的Glu、Arg和Asp，含有极少量的Cys、Trp和His，第一限制性氨基酸均是Val，且F值偏低，肝功能不健全者不宜多吃这三类虾。　　采用酸水解法和SFE- CO2萃取法分别提取虾油，甲酯化，用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析虾油中脂肪酸的组成和含量，发现，SFE-CO2萃取法所得虾油的多不饱和脂肪酸含量更高，对双键有较好的保护作用，是提取活性成分的良好方法。三类虾肌肉中均含有较丰富的EPA、DHA，SFA主要为C16:0、C18:0，MUFA主要为 C18:1(ω9)、C16:1(ω7)，PUFA主要为 AA、EPA和DHA，PUFA>SFA>MUFA，ω3/ω6的比例均大于1，对人体健康有利，是较理想的肉质。　　三类虾肉中的锌铜、锌铁比例合理，是铁锌铜等矿物元素良好的膳食来源。矿物元素含量最高的是钾、钠，其次是钙、镁，无论从 INQ角度还是满足程度分析，三类虾肉均是矿物元素的优质来源。　　对三类虾肉中的非挥发呈味成分进行检测，并采用 SPSS19.0进行统计分析，发现，三类虾中各游离氨基酸的总和及各自的含量，除少数如Cys、Thr、Ser外，均具有显著性差异，部分甚至高出10多倍，如Ly s。三类虾肌肉中突出的游离氨基酸特点是存在大量的Gly、Arg和Pro，且含量最低的是Asp和Cys。哈氏仿对虾和南美白对虾中TAV>1的游离氨基酸为Arg、Gly，Pro，Glu，区别日本沼虾的Gly和Arg。　　三类虾肉中同时存在IMP和AdR，这证实了虾体内ATP的降解遵循以上两种途径。AMP所占比例较高，而 AdR所占比例较小，这说明虾体内 ATP的降解主要以途径A为主，以途径B为辅。三类虾肌肉中，TAV大于1的核苷酸有5’-IMP和5’-AMP，对滋味的贡献较大，GMP由于在虾体内含量微弱而贡献不大。　　三类虾肉中，甜菜碱含量的大小顺序依次是哈氏仿对虾>南美白对虾>日本沼虾，变化幅度不大，在哈氏仿对虾和南美白对虾中，甜菜碱的TAV>1，在日本沼虾中，TAV<1。哈氏仿对虾、南美白对虾和日本沼虾中TMAO的含量依次递减，随物种的不同变化幅度较大，且TAV值均小于1，对虾肉滋味的独立贡献不明显。　　酒石酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸这5种有机酸总量方面，哈氏仿对虾>南美白对虾>日本沼虾。除了哈氏仿对虾含有很高的苹果酸外，南美白对虾及日本沼虾几乎不含苹果酸。琥珀酸的TAV值在哈氏仿对虾中大于1，在南美白对虾和日本沼虾中小于1。哈氏仿对虾肌肉中含量最高的是苹果酸，南美白对虾肌肉中含量最高的是柠檬酸，日本沼虾肌肉中含量最高的是琥珀酸。三类虾中K+的TAV值均大于1，Na+的TAV值方面，哈氏仿对虾的大于1，南美白对虾和日本沼虾的均小于1。　　由于滋味的产生是各种呈味成分综合作用的结果，为更为客观的表现游离氨基酸和呈味核苷酸协同作用对滋味的贡献，本文引入味精当量（EUC）来阐述。通过计算发现，哈氏仿对虾的EUC为3.34(gMSG)，南美白对虾的EUC为3.13(gMSG)，日本沼虾的EUC为1.41(gMSG)，三类虾中EUC的大小分别是哈氏仿对虾>南美白对虾>日本沼虾，其TAV值分别高达111、104和47。　　三类虾肉的六种主要呈味物质中，游离氨基酸比例最高，其次是无机盐离子（Na+、K+），有机酸的含量最低。高含量的游离氨基酸、甜菜碱、TMAO、无机盐离子等对于海水虾的渗透压调节具有重要意义。　　本文所研究的三类虾与文献中已经研究过的养殖大黄鱼、梭子蟹等的呈味物质组成模式图差异较大，推测，不同的呈味物质组成模式是造成不同物种滋味不同的重要原因。详细具体的比例组成有待更深入系统的研究探讨。