雅致放射毛霉(AS)和少根根霉(Ra)都是腐乳发酵的代表菌种之一。本文对腐乳的生产过程进行了研究，通过比较AS和Ra发酵的腐乳在主要成分和主要酶活力方面的差异，分析发酵菌种对腐乳产品的理化性质的影响；通过对腐乳的生理活性的研究，提高腐乳的应用价值，改善人们对腐乳的食用观念，进一步促进腐乳行业的发展。 研究结果表明：1.AS和Ra的最佳培养温度、pH、时间均相同，分别为28℃，pH6.0，48h；最佳碳源均为单糖或可溶性淀粉；最佳氮源均为有机氮源。在同等条件下AS的生物生长量大于Ra。 2.AS的蛋白酶活力高于Ra，而Ra的脂肪酶、糖化酶以及β-葡萄糖苷酶活力均高于AS。 3.AS发酵腐乳的氨基态氮含量高于Ra发酵腐乳；而Ra发酵腐乳的游离脂肪酸含量高于AS发酵腐乳；AS和Ra发酵腐乳的粗蛋白含量、粗脂肪含量、还原糖含量在统计意义上相等。 4.市售腐乳的DPPH清除能力为1.94～4.01μga-生育酚/mg。而自制腐乳(用AS和Ra发酵制得)的DPPH清除能力分别为8.20±0.29μga-生育酚/mg和7.56±0.30μga-生育酚/mg。该能力随着发酵时间的推移而逐步增加，AS发酵腐乳的自由基清除能力高于Ra发酵腐乳。 5.市售腐乳的乙酰胆碱酯酶抑制能力的IC50值为0.191～1.518mg/mL，而自制腐乳(用AS和Ra发酵制得)的IC50值分别为0.310±0.025mg/mL和0.276±0.081mg/mL。未发酵过的豆腐坯无此抑制活性，在前酵阶段抑制活性迅速增加，并在后酵过程中基本保持稳定。Ra发酵腐乳的乙酰胆碱酯酶抑制活性高于AS发酵腐乳。 6.培养基种类对于菌种的乙酰胆碱酯酶抑制活性有显著性影响，对于AS和Ra来说，豆汁培养基更适合于产生乙酰胆碱酯酶抑制活性物质。