蛤蜊Mactra quadrangularis (Philippi)是中国沿海一带的小型经济贝类,软体动物,壳卵圆形,淡褐色,生活在浅海底,有花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种。从口感来看,其肉质鲜美无比,被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”；从营养角度来看,蛤蜊机体内含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分,其营养结构低热能、高蛋白、少脂肪,是物美价廉的海产品。蛤蜊还含有多种生物活性成分,包括类胡萝卜素、多糖、蛋白质、氨基酸、聚醚类、无机化合物等,具有抗肿瘤、抗凝血、保护心脑血管、解有机磷中毒、抗菌和抗病毒等多种药理活性。蛤蜊是江浙沿海一带广受欢迎的水产品,由于生长环境的原因,以及人们在烹饪时为了追求鲜嫩口感加热不完全,易导致食用时微生物超标,蛤蜊的灭菌保藏成为发展蛤蜊肉出口和即食/半即食包装蛤蜊中亟待解决的问题。近年来,多项研究表明电子束作为一种新型的绿色杀菌技术,对冷冻肉食具有很好的杀菌效果。辐照其本质是一种能量传输的过程。在食品中多采用60Co、电子束为辐照源的电离辐射,从安全性的角度出发现在我国在大力发展电子束辐照。电子束通过一定剂量对食品进行辐照处理后,可以有效的杀灭食品中致病菌、腐败菌及其它有害微生物,并能够抑制一些食品的生理过程,如早熟、发芽等,从而延长食品的货架期,达到食品保藏的目的。与传统的食品保鲜方法相比,不存在化学残留和放射性污染等问题,在常温条件下进行,是目前其他保鲜方法无法替代的一种绿色食品保鲜加工技术。已包装的农副产品可以不经打开包装,直接利用电子束辐照,即可杀灭内部害虫和有害微生物并可以达到防止二次污染的目的。本文首先研究蛤蜊的营养价值,测定电子束辐照在蛤蜊保藏期间对其微生物、生化指标和营养指标的影响,探讨了低剂量电子束辐照处理(1.5kGy、2.5kGy、3.5kGy和4.5kGy)对蛤蜊品质和保藏效果的影响,选出最佳辐照方式及辐照剂量；同时对市场上常用的保鲜方法(添加山梨酸钾和甲醛)及电子束辐照在袋装蛤蜊保藏过程中的效果对比,验证了电子束辐照的优越性。同时通过添加天然抗氧化剂—白花败酱单宁,探索在不同浓度下白花败酱单宁这一天然抗氧化剂对电子束辐照蛤蜊的脂肪氧化抑制作用。主要如下：1)在蛤蜊的营养价值方面,测定了蛤蜊的鲜出肉率、蛋白质、粗脂肪、水分含量以及氨基酸和脂肪酸含量。结果表明该批蛤蜊的鲜出肉率为38.7%,含水量为78.87%,干基蛋白质含量为53.78%,脂肪含量为2.17%,是一种高蛋白低脂肪水产品。蛤蜊中含量最高的三种氨基酸为天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸,其含量分别为83.6mg/g蛋白质、76.1mg/g蛋白质、72.2mg/g蛋白质。将测定结果与标准模式氨基酸组成比对,可得出结论蛤蜊含有丰富的必需氨基酸,包含人体所需的全部8种必需氨基酸,且比例适宜,在氨基酸分AAS指标上,亮氨酸超过0.85,异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸的AAS值>1,测定的其余氨基酸的AAS值也都超过0.7,即与FAO、WHO规定的标准氨基酸模式接近；在化学评分CS指标上,蛤蜊中赖氨酸的CS值高达0.73,除了蛋氨酸+半胱氨酸的CS值稍低,其他氨基酸的CS值都在0.5左右。蛤蜊中脂肪含量很低,但是其构成中不饱和脂肪酸含量非常高,达到总脂肪酸的76.3%,多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的50.6%,而DHA和EPA在多不饱和脂肪酸中比例高达28.8%,40.7%。总体来说,蛤蜊是一种营养价值很高的水产品。2)为探讨低剂量电子束辐照处理对蛤蜊品质的影响,试验研究以0kGy、1.5kGy、2.5kGy、3.5kGy和4.5kGy梯度计量对蛤蜊进行电子束辐照处理,测量的营养价值,然后测定蛤蜊保藏期间的生化指标、营养指标,通过分析对比,并分析指标的变化趋势。结果表明,未辐照蛤蜊的菌落总数为5.98*105cfu,1.5kGy辐照蛤蜊菌落总数降至9.5*102,2.5kGy辐照的蛤蜊菌落总数为7cfu,3.5kGy辐照的蛤蜊菌落总数为3cfu,4.5kGy菌落总数为零。由此可见电子书辐照可以有效的杀灭蛤蜊中的杀细菌,而且辐照剂量越大杀菌作用越强,2.5kGy就能够达到抑制微生物的效果,4.5kGy对微生物抑制效果达到完全灭菌。3)为了确定辐照对蛤蜊货架期的影响,本文以2.5kGy的计量对蛤蜊进行电子束辐照处理,而后通过加速破坏性试验,在36℃(±1℃)恒温培养箱中保存样品,定期测定蛤蜊样品的微生物指标,分析不同辐照计量对蛤蜊保藏的影响。测量结果表明,文蛤肉的初始菌落总数为3.621g(cfu/g),辐照结束时1.5kGy组、2.5kGy组和3.5kGy组的菌落总数分别减少到2.61lg(cfu/g)、1.98lg(cfu/g)和1.131g(cfu/g),可见低剂量电子束辐照处理对文蛤肉菌落总数有很好的抑制作用。4)为比较三种常用处理方式(添加山梨酸钾、甲醛和电子束辐照)对蛤蜊保藏效果的影响。本文选取添加山梨酸钾、甲醛和电子束辐照3种方式,山梨酸钾以0g/kg、0.1g/kg、0.62g/kg、1.34g/kg的浓度添加到蛤蜊中,甲醛以0ml/kg、3.5ml/kg、35ml/kg、350ml/kg(无水甲醛／样品)的浓度添加到蛤蜊中,电子束辐照以3.5kGy的剂量辐照蛤蜊,以三甲胺为理化指标、可溶性蛋白、游离氨基酸,比较不同灭菌保藏方式对蛤蜊的保藏效果,结果表明,辐照处理对抑制三甲胺生成的效果是最明显的,山梨酸钾处理中效果最好的Sl组的三甲胺含量变化为从0.1367mg/g到0.6567mg/g,甲醛处理中效果最好的J1组三甲胺含量变化为从0.1200mg/g到0.4267mg/g,而辐照组的三甲胺变化为从0.1567mg/g到0.1867mg/g；对照组及添加山梨酸钾和甲醛的蛤蜊中的可溶性蛋白先增加后减少的趋势,辐照组中没有先增加后降低的趋势,其变化为从0.5407mg/g到0.3877mg/g；电子束辐照对蛤蜊中游离氨基酸的含量影响最为显著,从337.3ug/g变化到1187ug/g,而甲醛对蛤蜊中游离氨基酸的含量影响最小,从248.67ug/g变至511.33ug/g。可见,电子束辐照能够增加蛤蜊中游离氨基酸的含量。三种处理中,电子束辐照除了对脂肪游离氨基酸影响比较显著,对蛤蜊的其他营养成分影响较小。综合比较,电子束辐照更适合作为水产品食品保藏技术。5)为了探讨辐照对蛤蜊的脂肪氧化的抑制作用,试验通过添加天然抗氧化剂—白花败酱单宁,探索在不同浓度下白花败酱单宁这一天然抗氧化剂对电子束辐照蛤蜊的脂肪氧化抑制作用；同时,试验还通过对蛤蜊进行不同温度的处理(-20℃,-10℃,0℃,10℃,20℃),对比各温度辐照后微生物的变化状况和蛤蜊氧化情况,分析在蛤蜊的辐照灭菌过程中温度对脂肪氧化的抑制左右。实验结果发现,温度对辐照微生物效果影响很大。在零下温度辐照,会使微生物对电子束辐照产生抗性。0℃为分界线,10℃、20℃下辐照第零天蛤蜊的菌落总数分别为10cfu、9cfu,大肠菌群数分别为5cfu、Ocfu;10℃、20℃下辐照的蛤蜊的菌落总数分别为15cfu、18cfu,大肠菌群数分别为10cfu、13cfu。同时,辐照温度对于脂肪氧化非常关键,低温可以降低辐照氧化作用。辐照组的TBARS值都高于对照组。TBARS值与辐照温度呈正相关,温度越低,TBARS值越小。20℃辐照组的TBARS值是对照组的2倍左右,分别为1.27mgMDA/kg,2.69mgMDA/kg。在≥0℃的温度区间内,TBARS值只有微小变化,区别不明显。在≤0℃的温度区间内,不同温度对TBARS值的影响区别比较明显,其中-20℃、-10℃组的TBARS值明显低于其他辐照组,且只比对照组略大,分别为1.71mgMDA/kg、1.82mgMDA/kg。