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本文对江蓠加工琼胶过程中的碱处理，酸化漂白，琼胶与电解质、食品胶之间的相互作用及作用机理等方面进行了深入的研究，探讨出江蓠加工高强度琼胶的机理。同时，对江蓠藻的营养成分进行了系统分析，并对保健食品的加工方法进行了初步的探讨。 通过对15个不同江蓠样品碱处理前后，琼胶的凝胶强度，出胶率，理化特性，流变性能，化学组成等方面的研究结果表明：江蓠琼胶的凝胶强度主要取决于江蓠琼胶的化学组成及结构，和合理的加工工艺。江蓠琼胶凝胶强度与琼胶的硫酸基含量呈显著的负相关关系，与3.6-AG的含量，琼胶的绝对粘度，及碱处理前后3.6-AG增加幅度，硫酸基减少幅度呈显著的正相关关系。合理的碱处理工艺能显著降低江蓠琼胶中的硫酸基含量，显著增加3.6-AG含量，使部分琼胶果胶转变为琼胶糖，几乎不降解琼胶分子（即绝对粘度基本保持不变），因而显著提高琼胶凝胶强度，同时琼胶凝固点和融点也普遍升高，而且碱处理过程中胶质损失很少。 高温稀碱法处理15个江蓠样品，其凝胶强度平均提高13.71倍，最大为31.6倍，最少为5.83倍，且琼胶损失少，两项主要指标均达到或优于浓碱法处理水平，其最佳处理工艺条件为：“硬质”江蓠为8％NaOH，85℃处理Zhr，“软质”江蓠为10％NaOH，80℃处理Zhr。 通过对NaClO漂白法，KMnO4-H2C2O4漂白法和H2O2漂白法的探讨。江蓠最佳漂白工艺条件为：NaClO漂白法和H2O2应在弱碱条件下漂白，然后再酸化既可达到好的漂白效果和容易出胶的目的，又能减少琼胶分子在漂白过程中分子结构的破坏，得到高强度的江蓠琼胶；三种漂白方法在最佳工艺条件下，琼胶凝胶强度以NaClO漂白法最大，KMnO4-H2C2O4漂白法最小，江蓠出胶率以KMnO4-H2C2O4漂白法最高，H2O2漂白法最低。合理的酸化漂白工艺既要达到充分破坏江蓠藻色素和降解江蓠藻体致密的细胞壁的目的，又要对琼胶分子结构破坏小，这样就可协调解决琼胶白度与凝胶强度之间的矛盾。