食用油是人体最为重要的脂肪酸来源,在人体三大能量营养素中占有重要的地位,甘油三酯(Triacylglycerols,TAGs)是由一个甘油分子与三个脂肪酸分子缩合而成的,占食用油成分的95%以上。研究证实,TAGs的营养学及物理化学性质不仅与其所含的脂肪酸的组成、碳链长短及不饱和度等有关,而且脂肪酸在甘油骨架上的酰化位置分布对脂肪酸的生物利用率有着重要影响,即使食用油中所含的脂肪酸组成相似,但由于它们在TAGs中甘油骨架上的酰化位置分布有所差异,会使得不同的油脂物理性状有很大的不同,进而造成了脂质在人体内的吸收代谢等情况有很大的差异,并决定了油脂的营养及应用价值。TAGs的这种“脂肪酸酰化位置效应”对于指导功能油脂产品的研发有着非常重要的研究意义。结构脂质(Structured lipids,SLs)通过化学法或生物酶法对脂肪酸在甘油骨架上的组成及酰化位置分布进行修饰,将具有特殊营养价值或生理功能的脂肪酸结合到甘油骨架上的特定位置,从而最大限度的发挥脂肪酸所具有的营养价值和生理功能。作为一类新型的功能脂质,SLs的研究在油脂深加工领域得到了广泛关注。与化学催化剂相比,脂肪酶具有许多优点,如催化活性高、催化反应更具有专一性、反应的副产物少、反应条件温和、环境友好,且能得到化学合成法不能得到的产品等优点。然而,脂肪酶所具有的专一性是在适宜的条件下才能实现的,不同的反应条件、酰基供体、反应介质及不同的物理辅助处理等条件对脂肪酶的位置专一性有着明显的影响。因此,研究酶促酯交换反应中的脂肪酸酰基转移位置专一性和选择性是脂质化学中值得关注的基础性研究工作,相关内容能为功能脂质改性的研究提供理论支持。因此,本论文主要研究结果如下:1.结合固相萃取和气相色谱联用技术,建立了SLs中α、β位置脂肪酸及甘油酯组成的分析方法,实现了在一根固相萃取小柱上依次分离TAG、DAG、MAG及FFA,该方法能够成功应用于实际样品的分析中;2.研究了酶法合成OPO型SLs,在有机溶剂反应体系中,采用物理辅助杆式超声预处理方法能够显著提高产物中OPO的含量。最终确定,超声功率:50%;超声预处理时间:6 min;振幅模式:3 s/9 s;底物摩尔比(PPP/OA):1:8;脂肪酶添加量:12%;应温度50°C为最优条件。Lipozyme RM IM重复使用十次以后其活性并未发生严重损坏。超声预处理条件下反应动力学表观速率常数是常规磁力搅拌方法的2.52倍;3.建立了尿素包埋法富集纯化乙酯形态LC-PUFAs的方法;利用纯化得到的乙酯形态的LC-PUFAs为原料,通过单因素实验及四因素、三水平Box-Behken响应面分析实验优化酶法合成APA型SLs的工艺。对反应产物中sn-2位发生的酰基转移反应进行了研究。本实验所合成的APA型SLs既能保证sn-2位含有较高的棕榈酸,又能确保ARA在sn-1,3位具有较高的插入率,所合成的这种SLs在食品及营养食品中有潜在应用价值。