【摘 要】
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中华管鞭虾(Solenocera crassicornis)在中国东海、黄海一带是一种非常受欢迎的经济虾类。因其本身具有较高的蛋白质和水份、组织柔软,在加工、流通、贮藏中受到温度、光照、氧气等因素的影响,容易发生化学和物理变化,引起肌肉松弛、虾头黑变、组织结构受损等,使其蛋白分解和酶活性增加,从而降低其新鲜度,保存期下降,严重影响品质。针对上述问题,本论文对中华管鞭虾基本营养成分进行了初步的分析,
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中华管鞭虾(Solenocera crassicornis)在中国东海、黄海一带是一种非常受欢迎的经济虾类。因其本身具有较高的蛋白质和水份、组织柔软,在加工、流通、贮藏中受到温度、光照、氧气等因素的影响,容易发生化学和物理变化,引起肌肉松弛、虾头黑变、组织结构受损等,使其蛋白分解和酶活性增加,从而降低其新鲜度,保存期下降,严重影响品质。针对上述问题,本论文对中华管鞭虾基本营养成分进行了初步的分析,并掌握了其营养价值;探究中华管鞭虾在0℃、-30℃和-45℃的条件下贮藏120 d后,其各项指标,如pH、TVB-N、K值等参数的变化,分析不同贮藏温度对中华管鞭虾品质的影响;同时进一步优化冷冻液冻结的配方,研究不同冻结方式下中华管鞭虾蛋白氧化的指标变化趋势,对其肌肉蛋白质氧化作用下的生物化学特征进行分析;最后,分析不同冻结方式下组织蛋白酶B、组织蛋白酶L、AG、NAG酶在贮藏期间的作用,揭示了其对蛋白氧化、蛋白结构及肌肉结构产生的影响。本文的主要结论如下:1.中华管鞭虾是一类低脂肪、高蛋白的健康食物,含有粗蛋白18.28%,粗脂肪1.16%。氨基酸构成均衡且合理,DAA/TAA(鲜味氨基酸/总氨基酸)占31.75%,谷氨酸是主要鲜味氨基酸含量最多为2.09 g/100g。中华管鞭虾的PUFA(多不饱和脂肪酸)含量最高,EPA+DHA(二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸)占25.41%,其中无机元素主要为K、Na、Mg、Ca和Zn,是一种能有效补充人类无机元素的水产品。2.中华管鞭虾在冷冻保存期间的感官品质、持水率、硬度、弹性和咀嚼力等指标都有明显的降低趋势;而pH、TVB-N(挥发性盐基氮)、TBARS(硫代巴比妥酸)和K值均有明显的升高趋势。总之,相比于冷藏,冻结的温度越低,中华管鞭虾质量改变就越不明显,而且保存效果也越好,-45℃条件下,中华管鞭虾质量显著高于0℃和-30℃。3.挑选并优化出一种适合中华管鞭虾迅速冻结的冷冻液配方。采用乙醇、丙二醇、甜菜碱和氯化钠为主要原料,在单因素试验基础上进行正交实验,通过计算-30℃冷冻液冻结点绝对值与黏度之比,得到最优冷冻液配方。配方结果为:占总质量分数计,由25%乙醇、10%甜菜碱、10%丙二醇、6%氯化钠组成,冷冻液性质稳定,冻结效果好。4.将中华管鞭虾分别用冷冻液速冻和冰箱直冻冻至-18℃和-30℃下,贮藏120 d,并对其肌肉蛋白质氧化指标进行测定。研究发现,中华管鞭虾贮藏60 d后,冷冻液冻结后贮藏其蛋白质氧化较小,-30℃速冻下,中华管鞭虾的盐溶性蛋白含量下降至109.5 mg/g,表面疏水性升高至386.74,Ca2+-ATPase活性下降了 37.3%,羰基含量升高至2.01nmol/mgprot,并且随着温度的降低,蛋白氧化程度也相应降低,中华管鞭虾的品质保持的越好。60-120 d,蛋白质氧化能力逐步增强,品质也发生劣变,但冷冻液速冻后贮藏仍然优于冰箱直接贮藏。5.贮藏期间,降低温度可以控制组织蛋白酶B、L的活跃性。然而,随着时间的延长,控制力度逐渐减弱,蛋白发生降解,中华管鞭虾的肌肉组织结构受到损伤,细胞的完整性遭到破坏,AG、NAG酶活性升高。贮藏120 d内,-30℃冷冻液冻结下中华管鞭虾的组织蛋白酶B、L活性上升至0.158和0.252 U/g,AG、NAG酶活性升高至1.75和4.00 U/gprot,肌原纤维蛋白SDS-PAGE变化不明显,而-30℃冰箱冻结下其组织蛋白酶B、L活性上升至0.164和0.262 U/g,AG、NAG酶活性升高至1.80和4.35 U/gprot,说明经冷冻液冻结后的中华管鞭虾,蛋白降解不严重,而且组织结构保持的相对较好,对中华管鞭虾肌肉的机械损伤小。所以采用冷冻液冻结对中华管鞭虾蛋白的降解具有明显的抑制作用,对保持其肌纤维的完整性具有重要意义。
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